Баранина – їжа довгожителів

М’ясо баранчика – традиційна основа харчування жителів південних регіонів, таких як Гірський Кавказ, Східна Монголія і Балканський півострів. Власне, нічого дивного в такому виборі немає. Пасовища – найдоцільніше використання нерозораних земель, яких в цих місцях дуже багато. Але, що цікаво, саме на цих територіях, де одним з провідних видів сільськогосподарської діяльності є вівчарство, живе найбільше число людей, чий вік давно переступив позначку в 90 років. Такий факт навряд чи можна назвати просто збігом. Вчені, які впритул займаються питаннями взаємозв’язку харчування та тривалості людського життя, давно прийшли до висновку, що одним з факторів довгожительства є регулярне вживання в їжу м’яса баранини. Їх висновки підтверджують і сучасні дієтологи. Судіть самі: баранина містить дуже мало жиру, але дуже багато заліза. А ще лецитин, який регулює вміст холестерину в організмі. Тому жителі зазначених регіонів практично не страждають захворюваннями серця і судин.

В Україні найбільшого поширення баранина отримала на території Південної Бессарабії, де компактно проживають болгари, гагаузи та молдавани. Своєрідна місцева кухня, яка виникла на стику кулінарного мистецтва цих народів, рясніє блюдами з м’яса баранів і молодих ягнят. Багато з таких страв є обов’язковими під час святкових застіль і трапез в дні релігійних свят.

Курбан

За запитом «курбан» всезнаючий Google послужливо видає інформацію про жертвопринесення і мусульманське свято Курбан-Байрам. Втім, блюдо з аналогічною назвою теж має деяке відношення до жертви. Традиційно готують його в День Святого Георгія, покровителя землеробів. І обов’язково просять у Святого здоров’я для себе і своїх близьких. Та й придумати щось більш корисне для здоров’я, ніж ароматний наваристий бульйон з молодої баранини, дуже складно.

Для приготування курбану нам знадобиться:

1 кг жирної баранини (хребет, реберця, і трохи чистої м’якоті);
2 літри води;
2 великі цибулини;
сіль, лавровий лист, чорний і гострий перець.

М’ясо заливаємо холодною водою і ставимо варити на сильний вогонь. Після закипання ретельно знімаємо піну, зменшуємо вогонь до мінімуму і не забуваємо додати один лавровий листочок і десяток горошин чорного перцю.

Через півгодини відправляємо в каструлю 2 цілі очищені цибулини і невеликий шматочок свіжого або сушеного перцю чилі. Солимо бульйон за смаком і залишаємо томитися на слабкому вогні ще на годину.

Готовий курбан подаємо до столу в глибоких піалах, поклавши в кожну по кілька шматочків м’яса, яке до цього часу має легко відділятися від кісток, і заливши його отриманим бульйоном. За правилами курбан їдять, вмочуючи в нього шматочки хліба. Але можна запропонувати гостям і ложки. І обов’язково поставити на стіл гострий перець і крупно порізану свіжу цибулину.

Каварма

Ще одне популярне блюдо балканської кухні, законно займає почесне місце на святковому столі. А частіше, просто збирає дружну компанію навколо великого казана під час дружніх посиденьок. Каварму обов’язково варять в День Святого Дмитра, коли господарі забирають своїх овець із загальної отари. І в дуже великій кількості, щоб вистачило і гостей нагодувати, і в спеціальні форми розлити. Адже каварма смачна не тільки в гарячому, але і в холодному вигляді.

Для смачної гарячої каварми на велику компанію знадобиться:

ціла туша півторарічного баранчика;
червоний мелений перець;
2-5 стручків гострого перцю;
сіль.

А ще великий казан, відкритий вогонь і гарний настрій.

Тушку рубаємо на невеликі шматки, відокремлюючи хребет і шийну частину. Для каварми вони нам не знадобляться, а ось для курбану або супу-харчо будуть просто ідеальними. Жир відокремлюємо від м’яса і дрібно нарізаємо. Жиру має бути не менше 2 кілограмів, якщо не вистачає, слід докупити. Замінити його рослинним маслом або свинячим салом не вийде.

Витоплюємо жир на повільному вогні, прибираємо отримані шкварки, додаємо м’ясо невеликими порціями і даємо закипіти. Далі тушкуємо баранину у власному соку на мінімально можливому вогні не менше 3 годин. Вся рідина повинна википіти, а м’ясо легко відставати від кісток. Тому каварму в останню годину варіння постійно акуратно помішуємо і дістаємо все кістки. Перед самою готовністю додаємо сіль і гострий перець. Знімаємо каварму з вогню, залишаємо охолонути хвилин на 5 і всипаємо в казан 1 стакан червоного меленого перцю, перемішуємо і насипаємо в тарілки, набираючи мінімум жиру. Як гарнір до приготованого таким способом м’яса найкраще підходять квашені помідори. Не менш вдалим варіантом буде і салат зі свіжих овочів із заправкою з рослинної олії і лимонного соку. М’ясо, що залишилося, разом з соусом розливаємо в прямокутні форми шаром в 5-7 сантиметрів і ущільнюємо, щоб отримати максимально рівну поверхню. Каварма застигає вже при кімнатній температурі. Через 10-12 годин її можна акуратно витягнути з форм і нарізати шматками потрібної величини. Холодну каварму подаємо до столу нарізаною тонкими скибочками.

Пшенична каша з бараниною

Незважаючи на гадану простоту, це блюдо є одним з ключових на святковому столі кожної бессарабской сім’ї. Найсмачніше воно виходить в печі, натопленій виноградною лозою. Але і приготована в звичайній духовій шафі вона справить на вас незабутнє враження.

Для запеченої каші з бараниною знадобиться:

1 кг баранячих реберець;
2 склянки пшеничної крупи «арнаутка»;
2 цибулини;
півсклянки олії;
по пучку зеленої цибулі, петрушки і м’яти;
сіль, лавровий лист, суміш перців, паприка.

Реберця злегка відварюємо в полуторах літрах води. Подрібнену цибулю обсмажуємо в глибокому казані на розпеченому маслі до золотистого кольору, додаємо промиту крупу, 2 столові ложки паприки, пару десятків горошин суміші перців, сіль і добре перемішуємо. Знімаємо казан з вогню, висипаємо в нього дрібно порізану зелену цибулю і викладаємо поверх неї м’ясо. Доливаємо бульйон і відправляємо в розігріту до 220 градусів духовку на півтори години. Готову кашу посипаємо зеленню петрушки і м’яти і залишаємо у вимкненій духовці хвилин на двадцять.

Як бачите, швидко і смачно. Головне купити правильне м’ясо. А допоможе вам в цьому магазин «М’ясний рай». Переходьте за посиланням і вибирайте найкращу баранину для ваших м’ясних шедеврів. Готуйте за нашими рецептами, фантазуйте і вигадуйте свої, і ви самі зможете переконатися, що баранина – це приголомшливо смачно і корисно.