Секрети приготування смачної яловичини
Перш за все, яловичину потрібно правильно вибрати – якщо купите погане старе м’ясо, скільки його не готуй, воно залишиться несмачним. Завжди звертайте увагу на колір жирових прошарків у шматку м’яса – вони не повинні бути жовтими або мати жовтуватий відтінок – це говорить про те, що м’ясо старе (в нормі колір жиру – кремовий), також про старість тварини свідчить занадто темний колір м’яса.
Світлих і темних ділянок на м’ясі бути не повинно – його колір повинен бути однорідним, також м’ясо не повинно мати яскравий колір – це свідчить, що його «підфарбовували» барвниками. Прикладіть до м’яса білу паперову серветку – якщо яскраво-червоні відбитки є, таке м’ясо краще не купувати, в нормі колір відбитка повинен бути блідо-рожевим, а серветка буде лише злегка вологою.
Часто жорстким виходить заморожене м’ясо – сьогодні всі лікарі і фахівці-кулінари взагалі не рекомендують купувати заморожене м’ясо, про стан якого важко судити за зовнішнім виглядом, краще брати охолоджене м’ясо.
У нашій країні яловичина ділиться на 3 категорії (сорти):
- Вищий сорт – частини туші, в яких їстівна частина становить 90-100% (оковалок, огузок, кострец, філе, спинна і грудинна частини);
- Перший сорт – частини туші, в яких їстівна частина становить до 80% (лопатка, плечова частина, пашина);
- Другий сорт – частини туші, в яких їстівна частина становить 60-65% (задня і передня гомілки, заріз).
- Перед смаженням або тушкуванням яловичину краще обсмажити на сильному вогні – волокна «запечатати» і сік залишиться всередині м’яса, воно вийде соковитіше.
- Якщо в процесі приготування до м’яса потрібно додавати воду, ніколи не підливайте холодну воду – тільки окріп! Різка зміна температур може стати ще однією причиною жорсткості яловичини.
- Пом’якшує яловичину сметана і червоні вина, а кислота, що міститься в оцті і томатній пасті, розм’якшує волокна цього м’яса. В цілому, яловичину пом’якшує будь-який алкоголь, але тому, якщо в рецепті він є – це добре, якщо ні – додавати краще червоне вино або горілку, після якої не залишається ніяких присмаків, підходять коньяки і вермути, але від них залишається смак, який не завжди потрібен.
- Перед приготуванням яловичину намагайтеся завжди відбивати – так вона виходить більш ніжною, відбивати потрібно з двох сторін. Також «любить» яловичина і маринування.
- Соковитість м’яса можна зберегти за допомогою кляру або панірування.
- Перед тушкуванням завжди обсмажуйте м’ясо, а потім відразу накривайте кришкою – це не даватиме волозі випаровуватися.
- Нарізати яловичину потрібно поперек волокон, завжди очищуйте це м’ясо від жилок і плівок.