Одеса запрошує на форшмак з телятиною

Як відомо, в пострадянському просторі ніде не зустрінеш таке трепетне ставлення до єврейських традицій, як в Одесі. Один із прикладів – форшмак. До сих пір в знаменитому ресторані на Малій Арнаутській подають страву не зовсім єврейську, взагалі не єврейську за походженням, але таку, що полюбилася цим прекрасним народом.

Звідки з’явився форшмак

Судячи з назви (по-німецьки «закуска») і за часом появи в документах, рецепт заснували пруси. І тоді в нього входив як основний компонент оселедець, а далі все, що дозволяли кошти, обставини і фантазія (адже закуска то і є таке, це ж вам не антрекот або шніцель): гриби, ріпа, капуста, картопля, м’ясо. А взагалі як вам поєднання оселедця і м’яса? Але це саме так, і говорять, що неймовірно смачно! Більш того, перекочувала страва в різні культури і була спочатку гарячою. А холодною її зробили єврейські господині, які ще й «облагородили» склад яблуками, часником, яйцями, вершковим маслом. І, взагалі-то саме в такому вигляді в даний час готують у вищезгаданому ресторані, і в одеських сім’ях. Але як варіант м’ясоїди все ж вважають за краще додавати туди свій улюблений продукт. І що сказати, виходить непогано! У цьому могли переконатися всі, хто побував в гостях у гостинних господарів «перлини біля моря».

До речі подібні рецепти зустрічаються в документах стародавніх слов’янських народів. А в 1927 році вийшла унікальна книга Є.Г. Уварової «Супутник домогосподарки», де під назвою «Форшмак з яловичини» наводиться опис страви. У ньому об’єднані на думку деяких несумісні смаки оселедця і яловичини. Хочемо озвучити цей рецепт, але потрібно зауважити, що в тій же Одесі віддають перевагу телятині. А ці люди «таки» знають толк в продуктах. Та й оселедець вони намагаються використовувати не івасі, а дунайку, таку популярну на одеському Привозі.

А найсучасніший з офіційних джерел, бестселер радянських часів «Книга про здорову і корисну їжу», призводить варіант виключно з оселедцем.

Чому все ж телятина

Пару слів хочеться сказати про телятину. Це м’ясо надзвичайно корисне, ніжне і смачне. У ньому великий вміст білку незалежно від термічної обробки.

У м’яса молодої тварини в рази більше білку, води, але менше жиру, ніж у дорослої. Телятина не має такого специфічного запаху, як яловичина. Навпаки, запах тонкий молочний. Цей вид м’яса засвоюється на 90%, що дозволяє передати людському організму всі корисні нутрієнти практично без втрат. Його легко готувати, а страви (в тому числі і форшмак) виходять по-особливому ніжними, соковитими. Прекрасне поєднання: смачно і корисно. Вартість телятини на порядок вища, але чим не пожертвуєш заради себе коханого і таких вельмишановних гостей.

Якщо ви не в Одесі, але все ж зважилися на таку просту і в той же час екстравагантну страву, як форшмак з телятиною, то кращого варіанту, ніж купити фарш з телятини https://myasnuyray.com.ua/ua/product/farsh-teljachij/ в магазині «М’ясний рай», у вас просто немає! Тут запропонують продукт з м’яса від фермерських господарств, де тварин не напихають гормонами і антибіотиками. Де в фарш замість телятини не підкладуть шматочки яловичини. Більш того, тут можна отримати замовлення, не виходячи з дому, кур’єрською доставкою. Слідкуйте за акціями та приємно дивуйтеся ціною на свіжий якісний продукт!

Готуємо форшмак з телятиною

Тепер знову заглянемо в книгу для старанних господинь і по ній зробимо форшмак не з яловичиною, а з телятиною. Обмовимося, що, якщо вам пощастило купити вже готовий справжній фарш, то це однозначно спростить роботу з приготування.

Форшмак с телятиной. Нам знадобиться:

750 г фаршу,
0,5 кг картоплі,
1 оселедець (будь-який солоний),
2 ст. л. сметани (жирної),
1 велика цибулина,
2 ст. л. вершкового масла,
сіль, перець (за смаком).

Готуємо так.

Лук ріжемо великими кубиками і смажимо на вершковому маслі до золотистої скоринки.
Картоплю відварюємо, чистимо.
Додаємо фарш і продовжуємо тушкувати до готовності.
Оселедець обробляємо, відокремлюючи м’якоть від кісток дуже ретельно.
Половину оселедцевого філе дрібно ріжемо.
Через м’ясорубку пропускаємо фарш з цибулею і половину оселедця, картоплю.
У мисці перемішуємо всі інгредієнти, додавши сметану, сіль, перець.
На деко викладаємо масу і ставимо в прогріту духовку на півгодини на невеликому вогні, ніби погріваючи, тушкуємо.

Можна трохи відкоригувати склад інгредієнтів і метод приготування. Додають томатну пасту для гостроти і кислоти. У масу деякі вводять бульйон або воду, зовсім небагато і злегка збивають виделкою. В кінці приготування, хвилин за 10 посипають тертим сиром.

Пам’ятаємо, що це закуска, тому вона викладається на скибочки хліба і подається посипаною кінзою (іншою зеленню).

Форшмак по-одеськи з телятиною. Цей варіант вже холодна закуска. Беремо продукти:

500 г фаршу телятини,
1 оселедець,
1 кисле яблуко,
1 яйце,
1 цибулина,
3-4 зубчики часнику
50 г вершкового масла,
приправи (імбир мелений, коріандр, суміш перців, сіль морська).

Готуємо так:

Яйце варимо вкруту.
Цибулю ріжемо кубиками і підсмажуємо на оливковій олії з фаршем до готовності, хвилин 15-20.
Половину оселедцевого філе дрібно ріжемо.
Яблуко ріжемо, видаляємо серцевину.
Перемелюємо на м’ясорубці всі підготовлені продукти (в тому числі оселедець, що залишився).
Додаємо вершкове масло, приправи, оселедець, нарізаний шматочками. Акуратно, не пересоліть, адже справу маєте з солоною рибою.
Все ретельно перемішуємо до однорідної маси і перекладаємо в посуд. Ставимо в холодильник, щоб добре остудити. Маса повинна вийти ніжною, але не розсипчастою. З неї нарізаємо шматочки і викладаємо на хліб, краще з темних сортів.

У ресторані на Малій Арнаутській разом зі шматочком форшмака на скибочку хліба кладуть ложечку ікри (чорної або червоної). Все це прекрасно поєднується з хорошою пшеничного горілкою або червоним сухим вином з терпким смаком.

Приїжджайте до Одеси скуштувати форшмак, не пошкодуєте!