Одесса приглашает на форшмак с телятиной

Как известно в постсоветском пространстве нигде не встретишь такое трепетное отношение к еврейским традициям, как в Одессе. Один из примеров — форшмак. До сих пор в знаменитом ресторане на Малой Арнаутской подают блюдо не совсем еврейское, вообще не еврейское по происхождению, но так полюбившееся этим прекрасным народом.

Откуда появился форшмак

Судя по названию (по-немецки «закуска») и по времени появления в документах, рецепт основали пруссы. И тогда в него входил как основной компонент селедка, а далее все, что позволяли средства, обстоятельства и фантазия (ведь закуска то и есть таковой, это ж вам не антрекот или шницель): грибы, репа, капуста, картошка, мясо. А вообще как вам сочетание селедки и мяса? Но это именно так, и говорят, что невероятно вкусно! Более того, перекочевавшее блюдо в разные культуры, было изначально горячим. А холодным его сделали еврейские хозяйки, которые еще и «облагородили» состав яблоками, чесноком, яйцами, сливочным маслом. И в общем-то именно в таком виде в настоящее время готовят в вышеупомянутом ресторане, и в одесских семьях. Но как вариант мясоеды все же предпочитают добавлять туда свой любимый продукт. И что сказать, получается неплохо! В этом могли убедиться все, кто побывал в гостях у гостеприимных хозяев «жемчужины у моря».

Кстати подобные рецепты встречаются в документах древних славянских народов. А в 1927 году вышла уникальная книга Е.Г. Уваровой «Спутник домашней хозяйки», где под названием «Форшмак из говядины» приводится описание блюда. В нем объединены по мнению некоторых несовместимые вкусы селедки и говядины. Хотим озвучить этот рецепт, но нужно заметить, что в той же Одессе говядине предпочитают телятину. А эти люди «таки» знают толк в продуктах. Да и селедочку они стараются использовать не иваси, а дунайку, столь популярную на одесском Привозе.

А самый современный из официальных источников, бестселлер советских времен «Книга о здоровой и полезной пищи», приводит вариант исключительно с селедкой.

Почему все же телятина

Пару слов хочется сказать о телятине. Это мясо чрезвычайно полезное, нежное и вкусное. В нем большое содержание белка вне зависимости от термической обработки.

У мяса молодого животного в разы больше белка, воды, но меньше жира, чем у взрослого. Телятина не имеет такого специфического запаха, как говядина. Наоборот, запах тонкий молочный. Этот вид мяса усваивается на 90 %, что позволяет передать человеческому организму все полезные нутриенты практически без потерь. Его легко готовить, а блюда (в том числе и форшмак) получаются по-особенному нежными, сочными. Прекрасное сочетание: вкусно и полезно. Стоимость телятины на порядок выше, но чем не пожертвуешь ради себя любимого и таких многоуважаемых гостей.

Если вы не в Одессе, но все же решились на такое простое и в то же время экстравагантное блюдо, как форшмак с телятиной, то лучшего варианта, чем купить фарш из телятины https://myasnuyray.com.ua/product/farsh-teljachij/ в магазине «Мясной рай», у вас просто нет! Здесь предложат продукт из мяса от фермерских хозяйств, где животное не пичкают гормонами и антибиотиками. Где в фарш вместо телятины не подложат кусочки говядины. Более того, здесь можно получить заказ, не выходя из дома, курьерской доставкой. Следите за акциями и приятно удивляйтесь ценой на свежий качественный продукт!

Готовим форшмак с телятиной

Теперь опять заглянем в книгу для усердных хозяек и по ней сделаем форшмак не с говядиной, а с телятиной. Оговоримся, что, если вам повезло купить уже готовый настоящий фарш, то это однозначно упростит работу по приготовлению.

Форшмак с телятиной. Нам потребуется:

750 г фарша,
0,5 кг картофеля,
1 селедка (любая соленая),
2 ст. л. сметаны (жирной),
1 большая луковица,
2 ст. л. сливочного масла,
соль, перец (по вкусу).

Готовим так.

Лук режем крупными кубиками и жарим на сливочном масле до золотистой корочки.
Картофель отвариваем, чистим.
Добавляем фарш и продолжаем тушить до готовности.
Селедку разделываем, отделяя мякоть от костей очень тщательно.
Половину селедочного филе мелко режем.
Через мясорубку пропускаем фарш с луком и оставшуюся половину селедки, картофель.
В миске перемешиваем все ингредиенты, добавив сметану, соль, перец.
На противень выкладываем массу и ставим в прогретую духовку на полчаса на небольшом огне, как бы прогреваем, томим.

Можно немного откорректировать состав ингредиентов и метод приготовления. Добавляют томатную пасту для остроты и кислоты. В массу некоторые вводят бульон или воду, совсем немного и слегка взбивают вилкой. В конце приготовления, минут за 10 посыпают тертым сыром.

Помним, что это закуска, поэтому она выкладывается на ломтики хлеба и подается посыпанной кинзой (другой зеленью).

Форшмак по-одесски с телятиной. Это вариант уже холодная закуска. Берем продукты:

500 г фарша телятины,
1 селедка,
1 кислое яблоко,
1 яйцо,
1 луковица,
3-4 зубчика чеснока
50 г сливочного масла,
приправы (имбирь молотый, кориандр, смесь перцев, соль морская).

Готовим так:

Яйцо варим вкрутую.
Лук режем кубиками и поджариваем на оливковом масле с фаршем до готовности, минут 15-20.
Половину селедочного филе мелко режем.
Яблоко режем, удаляем сердцевину.
Перемалываем на мясорубке все подготовленные продукты (в том числе оставшуюся селедку).
Добавляем сливочное масло, приправы, селедку, нарезанную кусочками. Аккуратно, не пересолите, ведь дело имеете с соленой рыбой.
Все тщательно перемешиваем до однородной массы и перекладываем в посуду. Ставим в холодильник, чтобы хорошо остудить. Масса должна получиться нежная, но не рассыпчатая. Из нее нарезаем кусочки и выкладываем на хлеб, лучше из темных сортов.

В ресторане на Малой Арнаутской вместе с кусочком форшмака на ломтик хлеба кладут ложечку икры (черной или красной). Все это прекрасно сочетается с хорошей пшеничной водкой или красным сухим вином с терпким вкусом.

Приезжайте в Одессу пробовать форшмак, не пожалеете!