Котлетна держава в кулінарній історії
Котлета займає вагоме місце в кулінарній свідомості. Її власна багатовікова історія, вплив воєн і смакових пристрастей державних мужів, а також експансія кулінарії інших народів заслуговують численних досліджень.
Котлети – це серйозно! Термін походить, можливо, від французького côtelette, або від німецького kotelett, але в обох випадках мова йшла про шматок м’яса на порібнині. Перші котлети у вигляді подрібненого фаршу з’явилися в допетровські часи. Вони називалися «тільним» (від слова «тіло») і були рибними. Благо, риби в ті часи на Русі був надлишок – білорибиця, лосось, нельма, лящі та оселедці. З приготованого фаршу формували каченят і поросят і запікали в печі.
На початку XVIII століття російська знать почала наймати французьких кухарів, які привнесли оригінальну рецептуру в котлети і її різні похідні на панські кухні. Реберце почали вставляти окремо, а потім і зовсім відмовилися. Котлета трансформувалася у «відбивну на кістці», а після в «ескалоп». Російські ж кухарі, які навчалися у Франції, привезли на батьківщину escalopes de volailles, курячі котлети, фаршировані сиром і вершковим маслом.
В кінці XVIII століття під котлетою вже розуміють рубаний фарш у вигляді товстого коржа. Цікаво, що страви з подрібненого м’яса для російської кулінарії незвичні. Фарш використовувався тільки в начинках. Хліб в тогочасній рецептурі не застосовувався. Він, у вигляді подрібнених сухарів, служив лише паніруванням.
Сьогодні котлети – з птиці і риби, м’яса, та й усього того, що можна подрібнити, сформувати у вигляді коржа і обсмажити, – незмінно популярні. Особливо улюблені свинячі котлети. Їх можна обсмажити на сковороді, запекти в духовці, приготувати на пару. Вони прихильні до додавання будь-яких інгредієнтів і зіпсувати їх вкрай складно. Навіть в дієтичних та дитячих меню вони займають гідне місце.
Свинячі парові котлети
Це безпроблемна страва, досить легка і (відносно) малокалорійна.
Склад:
- пісна свиняча м’якоть – 700 г;
- цибулина;
- біла черства булка – 160 г;
- молоко – 1 ст.;
- чорний мелений перець – пучка.
М’ясо з цибулею подрібнити на м’ясорубці. Булочку замочити в молоці, злегка віджати і додати до фаршу. Вимішати і при необхідності влити молоко, що залишилося. Посолити і поперчити.
Порада. Свіжий хліб потрібно обов’язково підсушити в духовці і тільки після цього додавати до фаршу. В іншому випадку котлети погано тримають форму і можуть розвалитися.
Фарш ретельно відбити. Цей етап не тільки пом’якшує волокна, але і робить м’ясну масу однорідної і еластичною, тому цим етапом нехтувати не варто. Сформувавши коржі, обваляти їх у борошні і, використовуючи пароварку або каструлю з друшляком, готувати їх під кришкою на пару близько 20 хвилин. Подають гарячими.
Незвичайно смачний рецепт котлетних «зразів», приготованих на сковороді.
Свинячі зрази
Це прекрасна альтернатива звичайним котлетам. Знадобиться:
- свиняча м’якоть – 500 г;
- цибулина;
- черства булка – 2-3 скибочки;
- молоко – пів ст.;
- яйця – 2 шт.;
- вершкове масло – 50 г;
- зелена цибуля – пучок;
- перець – дрібка.
Крім того, знадобиться рослинна олія для смаження.
Хліб розмочити в молоці. З м’яса і цибулі зробити фарш і змішати його з молочно-хлібною масою. Добре відбити, додати сіль і перець.
Зелену цибулю подрібнити і швидко прогріти на вершковому маслі, після чого додати нарізані кубиками зварені вкруту яйця. Цю начинку слід посолити і поперчити.
З м’ясного фаршу сформувати коржі, на які ложкою викласти начинку і скласти у вигляді пиріжка. Робити це можна на харчовій плівці або в долоні, змочивши попередньо водою руки.
Панірувати в борошні і обсмажити на в міру гарячій сковороді, щоб борошняна скоринка підрум’янилася, але не підгоріла. Подача з будь-яким гарніром.
Свинячі котлети, приготовані з фермерського м’яса на лініях власного виробництва, пропонує магазин «М’ясний Рай». Свіжа сировина високої якості, виготовлена з відповідних «котлетних» частин туш, в умовах жорстких санітарних вимог гарантує відмінну якість напівфабрикатів. Купити котлети «як вдома» просто – достатньо клацнути по посиланню https://myasnuyray.com.ua/ua/product/kotletis/. Для замовлень по Києву служба доставки привезе продукти прямо до вашого порогу!