Алхимия вкуса утиного мяса

Нежнейшее мясо, восхитительная запеченная корочка, неповторимый вкус, который ни с чем не спутаешь — это все об утке. Ее изображения находили при археологических раскопках, датируемых еще VIII в. до н.э., предметы быта северных народов нередко имеют форму утки, а из утиных яиц в карело-финском эпосе были рождены земля, небо, солнце и звезды.

Утка универсальна. Ее можно тушить, запекать, жарить. Из нее получают отличные насыщенные бульоны. Ее готовят на гриле и на пару. Ее коптят. Утиные фаршированные тушки великолепно сочетаются с самыми разными начинками: фруктовыми, мясными, овощными. А крупяные начинки приобретают необыкновенный вкус и аромат, поглощая излишний жир и влагу. Как хороши салаты и закуски с утиным мясом!

Очень вкусно блюдо, пришедшее из французской кухни — галантин. Грубо говоря, галантины могут быть из любого мяса и птицы. Это приготовленный фарш с различными специями и яйцами, уплотненный в продолговатой форме, покрытый желе. Это нарядное и необычайно вкусное блюдо.

Galantine из утки

С галантином придется повозиться, поэтому чаще его готовят как праздничное блюдо.

Понадобится:

• утиная тушка весом около 2-х кг;
• 100 г коньяка;
• 1 яйцо;
• 300 г куриной печени;
• 3 ст. л муки;
• пол ст. сливок;
• 1 пакетик желатина;
• 1 стебель лука-порея;
• из специй — тимьян, черный перец;
• соль.

Для украшения можно использовать несколько штучек вяленых томатов и оливки.

От обработанной потрошеной тушки отрезать кончики крыльев и вилочку. Разрезав вдоль, помогая себе ножом, отделить шкуру. Замочить ее в коньяке на 2-3 часа. Снять мясо с кости, грудку положить к кожице. На каркасе и крыльях в малом количестве воды сварить бульон. Посолить и поперчить.

Измельчить белую часть лука-порея, припустить на сковороде в утином жире, добавить печень. Обжарить быстро, в конце добавить пару ст. л коньяка. Печень пюрировать, посолить и поперчить.

Утиное мясо, за исключением грудки, измельчить до состояния фарша, добавить сырое яйцо и муку, влить сливки. Смесь тщательно размешать, добавив тимьян, перец и соль. На хлопчатобумажную ткань или марлю разложить утиную кожу, отбитые кусочки грудки, мясной фарш и по центру паштет из печени. Свернуть как батон и перевязать. Поместить в форму или на глубокий противень, залить бульоном таким образом, чтобы он покрывал рулет наполовину. Поместить в духовку на полтора часа при t 80^°C. После накрыть фольгой и при 150^°С томить еще около 2-х часов. Остывший в бульоне рулет положить под пресс и оставить на ночь на холоде.

В остатке бульона растворить желатин, прогреть до кипения и послойно, давая остыть, кистью нанести на поверхность освобожденного от ткани мясного батона. По желанию под слой желе можно положить нарезанные ломтиками оливки и кусочки вяленых томатов. Утиный галантин готов.

Где купить утиное мясо

Отличную птицу от проверенных поставщиков, выращенную без гормонов роста и антибиотиков, предлагает интернет-магазин «Мясной Рай». Чтобы купить охлажденное утиное мясо, достаточно кликнуть по ссылке https://myasnuyray.com.ua/utinoe-mjaso/ и покупателю доставят лучшую продукцию в удобное время.