Алхимия вкуса утиного мяса
Нежнейшее мясо, восхитительная запеченная корочка, неповторимый вкус, который ни с чем не спутаешь — это все об утке. Ее изображения находили при археологических раскопках, датируемых еще VIII в. до н.э., предметы быта северных народов нередко имеют форму утки, а из утиных яиц в карело-финском эпосе были рождены земля, небо, солнце и звезды.
Очень вкусно блюдо, пришедшее из французской кухни — галантин. Грубо говоря, галантины могут быть из любого мяса и птицы. Это приготовленный фарш с различными специями и яйцами, уплотненный в продолговатой форме, покрытый желе. Это нарядное и необычайно вкусное блюдо.
Galantine из утки
С галантином придется повозиться, поэтому чаще его готовят как праздничное блюдо.
Понадобится:
- утиная тушка весом около 2-х кг;
- 100 г коньяка;
- 1 яйцо;
- 300 г куриной печени;
- 3 ст. л муки;
- пол ст. сливок;
- 1 пакетик желатина;
- 1 стебель лука-порея;
- из специй — тимьян, черный перец;
- соль.
Для украшения можно использовать несколько штучек вяленых томатов и оливки.
От обработанной потрошеной тушки отрезать кончики крыльев и вилочку. Разрезав вдоль, помогая себе ножом, отделить шкуру. Замочить ее в коньяке на 2-3 часа. Снять мясо с кости, грудку положить к кожице. На каркасе и крыльях в малом количестве воды сварить бульон. Посолить и поперчить.
Измельчить белую часть лука-порея, припустить на сковороде в утином жире, добавить печень. Обжарить быстро, в конце добавить пару ст. л коньяка. Печень пюрировать, посолить и поперчить.
Утиное мясо, за исключением грудки, измельчить до состояния фарша, добавить сырое яйцо и муку, влить сливки. Смесь тщательно размешать, добавив тимьян, перец и соль. На хлопчатобумажную ткань или марлю разложить утиную кожу, отбитые кусочки грудки, мясной фарш и по центру паштет из печени. Свернуть как батон и перевязать. Поместить в форму или на глубокий противень, залить бульоном таким образом, чтобы он покрывал рулет наполовину. Поместить в духовку на полтора часа при t 80°C. После накрыть фольгой и при 150°С томить еще около 2-х часов. Остывший в бульоне рулет положить под пресс и оставить на ночь на холоде.
В остатке бульона растворить желатин, прогреть до кипения и послойно, давая остыть, кистью нанести на поверхность освобожденного от ткани мясного батона. По желанию под слой желе можно положить нарезанные ломтиками оливки и кусочки вяленых томатов. Утиный галантин готов.
Где купить утиное мясо
Отличную птицу от проверенных поставщиков, выращенную без гормонов роста и антибиотиков, предлагает интернет-магазин «Мясной Рай». Чтобы купить охлажденное утиное мясо, достаточно кликнуть по ссылке https://myasnuyray.com.ua/utinoe-mjaso/ и покупателю доставят лучшую продукцию в удобное время.