Телятина: види і мистецтво нарізки

Телятина – це особливий вид м’яса з прекрасними смаковими якостями. Якщо порівнювати його з яловичиною, то головною відмінністю буде більш вишуканий ніжний присмак і м’якша структура.

Телятина – м’ясо молодих корів, яловичина – дорослих тварин. Тобто за походженням ці два різновиди м’яса ідентичні. І готують їх практично однаково.

Це продукт дієтичного харчування, його можна вводити в дитячий раціон і готувати для тяжкохворих людей.

Що ми знаємо про телятину

Цікаво, що в Європі більше шанувальників телятини, ніж в Америці. Смак цього виду м’яса визначається віком теляти і тим, як відгодовували тварину. М’ясо молочного теляти (дуже молодого, щи вигодовується молоком) – блідо-рожевого кольору. Як правило, телята починають харчуватися твердою їжею в 2-3 місяці, але коли потрібно отримати більший обсяг молочної телятини, віднімають від годування на місяць-два пізніше.

Найсмачнішим вважається м’ясо 4-5-місячних телят, які перебували на інтенсивному молочному вигодовуванні до часу забою. Саме за такою методикою вирощують телят британські, французькі та голландські фермери. Витрати на утримання молодих тварин великі, тому ціна високоякісної телятини висока.

Якщо теля було переведено на твердий корм (траву, зерно), колір його м’яса стає більш насиченим: не рожевим, а червонуватим.

Наприклад, в Італії не так часто практикують методику інтенсивного молочного вигодовування, тому молода телятина тут має більш темний колір. Вона явно відрізняється зовні від чудово ніжної вершково-рожевої телятини, якою славиться Франція.

У США процентне співвідношення того й іншого м’яса практично однакове. Обробляють телячі туші в різних країнах по-своєму. Але європейські кухарі, як правило, користуються особливим французьким стилем оброблення. Телятина піддається скрупульозній зачистці, всі м’язи ретельно розділяються уздовж їх природніх границь. У підсумку виходять якісні відруби акуратного вигляду.

Як правильно нарізати телятину: кілька порад

Якщо декілька людей приймають їжу сидячи за одним столом, це певне спільне дійство. І вразити кого-то майстерним розрізанням чудового ростбіфу – особливе задоволення.

Культура розрізання м’яса формувалася століттями, і володіння цим мистецтвом вважається ознакою хорошого тону. Якщо у вас немає впевненості в тому, що ви зможете спритно нарізати готовий ростбіф на очах у інших, тренуйтеся на власній кухні, щоб при нагоді показати клас. Нехай захоплені гості аплодують вашій майстерності!

• Для того щоб все зробити правильно, знадобляться «помічники». Працювати потрібно на твердій поверхні за допомогою двозубої виделки і дуже гострого ножа, щоб скибочки м’яса необхідної товщини легко «збривалися» одним рухом.
• Також вам буде потрібно багато вільного простору.
• Рекомендується використовувати обробну дошку зі спеціальною виїмкою для соку, який буде витікати з приготованого м’яса при нарізці. Цим природним “соусом” можна буде полити нарізане м’ясо.
• Однак навіть чудові кухонні аксесуари не допоможуть, якщо ви не дізнаєтеся заздалегідь, з якого саме відрубу ваша телятина. Щоб отримати уявлення про це, потрібно до початку готування розглянути положення кісток і зрозуміти, в якому напрямку йдуть м’язові волокна. Чим краще розбираєшся в м’ясі, тим простіше практикуватися і вдосконалювати свою кулінарну майстерність.
• Ідеальний варіант нарізки – поперек волокон: на м’якість це не вплине, але пережовування м’яса точно полегшить.
• Уздовж волокон можна розрізати лише біфштекси з добірних відрубів, наприклад, з вирізки.
• Якщо для приготування біфштекса беруть тонкий відруб і нарізають вертикально, виходять дуже маленькі шматочки. Щоб отримати більш широкі скибочки, можна використовувати діагональну нарізку.
• Нарізуючи шматок телятини, виделкою користуйтеся лише для того, щоб акуратно притримувати його. При цьому треба постаратися не проколювати м’якоть зубцями: через глибокі отвори буде витікати багато соку, що небажано.

Зрозуміло, у кожного своє розуміння того, якими по товщині повинні вийти скибочки, але потрібно знати, що навіть якщо дуже жорстке м’ясо нарізати тонко, його буде набагато легше жувати.

Якщо ви готуєте м’ясо на відкритому вогні або прожарюєте (з кров’ю) в духовці, товщина скибочок повинна бути більше. Таку соковиту телятину нарізати важче, ніж продукт, що пройшов тривалу термічну обробку і має більш щільну структуру.

А ось, наприклад, особливих зусиль для нарізування холодного ростбіфа докладати не доведеться: навіть якщо він слабо просмажений, структура м’яса буде щільною.

Якщо вам потрібна свіжа телятина, купити її можна в магазині «М’ясний рай»: просто заходьте на сайт і робіть замовлення! Смачного!