Телятина: виды и искусство нарезки

Телятина – это особый вид мяса с прекрасными вкусовыми качествами. Если сравнивать его с говядиной, то главным отличием будет более изысканный нежный привкус и более мягкая структура.

Телятина – мясо молодых коров, говядина – взрослых животных. То есть по происхождению эти две разновидности мяса идентичны. И готовят их практически одинаково.

Это продукт диетического питания, и его можно вводить в детский рацион и готовить для тяжелобольных людей.

Что мы знаем о телятине

Любопытно, что в Европе больше почитателей телятины, чем в Америке. Вкус этого вида мяса определяется возрастом теленка и тем, как откармливали животное. Мясо молочного теленка (очень молодого, вскармливаемого молоком) – бледно-розового цвета. Как правило, телята начинают питаться твердой пищей в 2-3 месяца, но когда нужно получить больший объем молочной телятины, отнимают от кормления на месяц-два позже.

Самым вкусным считается мясо 4-5-месячных телят, находившихся на интенсивном молочном откорме до времени забоя. Именно по такой методике выращивают телят британские, французские и голландские фермеры. Затраты на содержание молодых животных большие, поэтому цена высококачественной телятины высока.

Если теленок был переведен на твердый корм (траву, зерно), цвет его мяса становится более насыщенным: не розовым, а красноватым.

Например, в Италии не так часто практикуют методику интенсивного молочного откорма, поэтому молодая телятина здесь имеет более темный цвет. Она явно отличается внешне от восхитительно нежной сливочно-розовой телятины, которой славится Франция.

В США процентное соотношение того и другого мяса практически одинаковое. Разделывают телячьи туши в разных странах по-своему. Но европейские повара, как правило, пользуются особым французским стилем разделки. Телятина подвергается скрупулезной зачистке, все мышцы тщательно разделяются вдоль их естественных границ. В итоге получаются качественные отрубы аккуратного вида.

Как правильно нарезать телятину: несколько советов

Если несколько человек принимают пищу сидя за одним столом, это определенное совместное действо. И впечатлить кого-то искусным разрезанием восхитительного ростбифа – особое удовольствие.

Культура разрезания мяса формировалась столетиями, и владение этим искусством считается признаком хорошего тона. Если у вас нет уверенности в том, что вы сможете ловко нарезать готовый ростбиф на глазах у других, тренируйтесь на собственной кухне, чтобы при случае показать класс. Пусть восхищенные гости рукоплещут вашему мастерству!

Для того чтобы все сделать правильно, понадобятся «помощники». Работать нужно на прочной поверхности с помощью двузубой вилки и очень острого ножа, чтобы ломтики мяса необходимой толщины легко «сбривались» одним движением.
Также вам потребуется много свободного пространства.
Рекомендуется использовать разделочную доску со специальной выемкой для сока, который будет вытекать из приготовленного мяса при нарезке. Этим естественным “соусом” можно будет полить нарезанное мясо.

Однако даже превосходные кухонные аксессуары не помогут, если вы не узнаете заранее, из какого именно отруба ваша телятина. Чтобы получить представление об этом, нужно до начала готовки рассмотреть положение костей и понять, в каком направлении идут мышечные волокна. Чем лучше разбираешься в мясе, тем проще практиковаться и совершенствовать свое кулинарное мастерство.

Идеальный вариант нарезки – поперек волокон: на мягкость это не повлияет, но пережевывание мяса точно облегчит.
Вдоль волокон можно разрезать лишь бифштексы из отборных отрубов, к примеру, из вырезки.
Если для приготовления бифштекса берут тонкий отруб и нарезают вертикально, получаются очень маленькие кусочки. Чтобы получить более широкие ломтики, можно использовать диагональную нарезку.
Нарезая кусок телятины, вилкой пользуйтесь для того лишь, чтобы аккуратно придерживать его. При этом надо постараться не прокалывать мякоть зубцами: через глубокие отверстия будет вытекать много сока, что нежелательно.

Разумеется, у каждого свое понимание того, какими по толщине должны получиться ломтики, но нужно знать, что даже если очень жесткое мясо, нарезать тонко, его будет гораздо легче жевать.

Если вы готовите мясо на открытом огне или прожариваете (с кровью) в духовке, толщина ломтиков должна быть больше. Такую сочную телятину нарезать труднее, чем продукт, прошедший длительную термическую обработку и имеющий более плотную структуру.