Баранина. Розуміємо і готуємо
М’ясо барана (вівці) незаслужено рідко застосовується в нашій країні. Баранина хороша малим вмістом жиру, відмінним мінеральним складом, легкозасвоюваними білками. Тому баранину слід частіше вводити в святковий і щоденний раціон. Відрізняється це м’ясо і підвищеною кількістю заліза. До нього застосовні будь-які види кулінарної обробки – запікання, варіння, тушкування. Баранину можна коптити, в’ялити, солити.
Для того щоб не розчаруватися в стравах, приготованих з цього м’яса, варто розібратися у:
- віці використовуваної сировини;
- призначенні частин туші;
- наборі застосовуваних спецій.
Якого віку м’ясо слід використовувати
Чим молодша тварина, тим ніжніше і м’якше її м’ясо. За віком баранина підрозділяється на:
- Ягнятину. Це молоде м’ясо тварин віком до трьох місяців. Характеризується мінімальним жировим прошарком, світлим кольором і ніжною консистенцією.
- Баранину, віком тварин до року. Їй характерний незначний жировий прошарок і світло-червоний колір м’яса.
- М’ясо дорослих тварин від року до трьох років. Особливістю є більш темний колір продукту, більш насичений смак і запах. Жировий прошарок невеликий і має білий колір
- М’ясо тварин старше трьох років. Колір – темно-червоний, м’ясо жорстке, жир жовтого кольору. Використання можливе лише для приготування фаршу.
Сортність сировини
Сировина підрозділяється станом вгодованості (худе і жирне) і по сортам.
До першосортних продуктів відносять:
- лопатку;
- грудинку;
- ошийок;
- тазостегнову частину.
Другий сорт це:
- гомілка, передпліччя;
- заріз (два перших шийні хребці).
Купівля якісного м’яса
М’ясо відмінної якості повинно бути:
- еластичним;
- без запаху;
- мати білу жировий прошарок і яскравий колір.
Довідка. Ягнятину можна купити з січня по березень. Саме в цей час відбувається окот у овець.
Секрети приготування баранини
Для приготування цього м’яса потрібно дотримуватися таких рекомендацій:
- Не заморожувати, тим більше повторно.
- Видалити плівки, сухожилля і зайвий жир.
- Якщо рецептура дозволяє, то м’ясо бажано добре замаринувати.
- Переварена баранина стає жорсткою.
- Краще блюдо – свіжо приготоване. Повторний розігрів вкрай небажаний.
Якщо турбує можлива наявність запаху, то його можна прибрати, натерши гірчицею, застосувавши маринад або замочивши в молоці. Якщо передбачається варіння бульйонів, юшок, супів, то слід використовувати другий бульйон (виливши першу воду, в якій варилося м’ясо). Грамотно застосовуючи відповідні спеції, можна ароматизувати будь-яку страву, отримавши неповторний букет.
Важливо враховувати відповідність частини туші способу приготування. Лопатка підходить для варіння і тушкування. Молоде м’ясо відмінно смажиться і використовується для приготування на грилі. Грудинка фарширується, смажиться, вариться і тушкується без особливих хитрувань. Голяшка і передпліччя гарні для варіння холодцю, бульйонів, тривалого гасіння.
Баранина, як ніяке інше м’ясо чуйне до застосування спецій. Крім звичних і знайомих перців та їх сумішей, лаврового листа і хмелі-сунелі дуже гарні для цього м’яса:
- зіра;
- чебрець;
- шафран.
Часник у стравах з баранини використовується повсюдно, такі ж гарні гірчичні зерна, що надають запеченим стравам необхідну пікантність і гостроту.
Приготування баранини в мультиварці
Для приготування м’яса баранини в умовах міської квартири використовуються звичайні ємності для варіння, тушкування, запікання. Появи мультиварок на наших кухнях спростило процес приготування. Баранина в мультиварці – відмінне рішення для ароматних страв, з максимальним збереженням користі в цьому продукті. Ось кілька відмінних рецептів.
Баранячі реберця з айвою
Продукти:
- баранячі реберця – 1 кг;
- айва – 2-3 великих плоди;
- 2-3 великих цибулини;
- морква – 2 шт.;
- сіль, барбарис, суміш перців – за смаком.
Плоди айви ріжуться великими часточками, серцевина видаляється; цибулю і моркву шинкують півкільцями. У режимі «Жарка» послідовно обсмажуємо айву, цибулю і моркву. Можна використовувати будь-яку рослинну рафіновану олію. Овочі вийняти. Порізані порційно реберця, попередньо вимиті і обсушені паперовим рушником, обсмажити з усіх боків в чаші мультиварки протягом 20 хвилин. Далі викладаємо на м’ясо попередньо обсмажені овочі, солимо, перчимо, посипаємо барбарисом. Можна додати пару зубчиків часнику. Включаємо режим «М’ясо» на час 60 хв. Після сигналу про готовність вручну можна стравити тиск. Страва готова.
Час приготування може дещо змінюватися в залежності від віку тварини і розміру порізаних шматків. Подача реберець хороша із зеленню кінзи або петрушки.
Шурпа
Для гострої наваристою запашної шурпи підійде будь-яка частина туші на кістки – реберця, лопатка, гомілка.
Крім того потрібно:
- ріпчаста цибуля – 3-4 шт.;
- картопля-5-6 невеликих картоплин малокрахмальних сортів;
- морква – 2 шт.;
- томати – 2-3 шт.;
- солодкий і гострий перець;
- сіль, хмелі-сунелі, зіра, сіль;
- рослинна олія (рафінована).
Підготовка продуктів полягає у крупній шинковці цибулі, нарізці соломкою моркви, солодкого перцю. Кружечками подрібнюється гострий перець. Картопля також ріжеться крупно. У режимі «Жарка» на невеликій кількості масла обсмажується баранина. Після того, як на ній з’явиться скоринка, додається морква і обсмажується 4-5 хв. Додається солодкий і гострий перець, очищені помідори шматочками. Блюдо тушкується в утвореному сокові ще п’ять хвилин. Після закінчення цього часу потрібно долити 2 л кип’яченої води кімнатної температури, додати крупно порізану картоплю, посолити, додати спеції. У режимі «Тушкування» готувати ще близько півтори години. Перед подачею посипати зеленню петрушки і кропу.
М’ясо баранини коштує того, щоб зайняти належне місце на наших кухнях.