Баранина. Понимаем и готовим

Мясо барана (овцы) незаслуженно редко применимо в нашей стране. Баранина хороша малым содержанием жира, отличным минеральным составом, легкоусвояемыми белками. Поэтому баранину следует чаще вводить в праздничный и ежедневный рацион. Отличается это мясо и повышенным количеством железа. К нему применимы любые виды кулинарной обработки — запекание, варка, тушение. Баранину можно коптить, вялить, солить.

Для того чтобы не разочароваться в блюдах, приготовленных из этого мяса, стоит разобраться в:

возрасте используемого сырья;
назначении частей туши;
наборе применяемых специй.

Какого возраста мясо следует использовать

Чем моложе животное, тем нежнее и мягче его мясо. По возрасту баранина подразделяется на:

Ягнятину. Это молодое мясо животных возрастом до трех месяцев. Характеризуется минимальной жировой прослойкой, светлым цветом и нежной консистенцией.
Баранину, возрастом животных до года. Ему характерна незначительная жировая прослойка и светло-красный цвет мяса.
Мясо взрослых животных от года до трех лет. Особенностью является более темный цвет продукта, более насыщенный вкус и запах. Жировая прослойка невелика и имеет белый цвет
Мясо животных старше трех лет. Цвет — темно-красный, мясо жесткое, жир желтого цвета. Использование возможно лишь для приготовления фарша.

Сортность сырья

Сырье подразделяется по состоянию упитанности (тощее и жирное) и по сортам.

К первосортному продукту относят:

лопатку;
грудинку;
ошеек;
тазобедренную часть.

Второй сорт это:

голяшка, предплечье;
зарез (два первых шейных позвонка).

Покупка качественного мяса

Мясо отличного качества должно быть:

эластичным;
без запаха;
иметь белую жировую прослойку и яркий цвет.

Справка. Ягнятину можно купить с января по март. Именно в это время происходит окот у овец.

Секреты приготовления баранины

Для приготовления этого мяса нужно придерживаться таких рекомендаций:

Не замораживать, тем более повторно.
Удалить пленки, сухожилия и излишний жир.
Если рецептура позволяет, то мясо желательно хорошо замариновать.
Переваренная баранина становится жесткой.
Лучшее блюдо — свежеприготовленное. Повторный разогрев крайне нежелателен.

Если беспокоит возможное наличие запаха, то его можно убрать, натерев горчицей, применив маринад или замочив в молоке. Если предполагается варка бульонов, похлебок, супов, то следует использовать второй бульон (вылив первую воду, в которой варилось мясо). Грамотно применяя соответствующие специи, можно ароматизировать любое блюдо, получив неповторимый букет.

Важно учитывать соответствие части туши способу приготовления. Лопатка хороша для варки и тушения. Молодое мясо отлично жарится и используется для приготовления на гриле. Грудинка фаршируется, жарится, варится и тушится без особых ухищрений. Голяшка и предплечье хороши для варки холодца, бульонов, длительного тушения.

Баранина, как никакое другое мясо отзывчива к применению специй. Кроме привычных и знакомых перцев и их смесей, лаврового листа и хмели-сунели очень хороши для этого мяса:

зира;
чабрец;
шафран.

Чеснок в блюдах из баранины используется повсеместно, также хороши горчичные зерна, придающие запеченным блюдам необходимую пикантность и остроту.

Приготовление баранины в мультиварке

Для приготовления мяса баранины в условиях городской квартиры используются обычные емкости для варки, тушения, запекания. Появления мультиварок на наших кухнях упростило процесс приготовления. Баранина в мультиварке — отличное решение для ароматных блюд, с максимальным сохранением пользы в этом продукте. Вот несколько отличных рецептов.

Бараньи ребрышки с айвой

Продукты:

бараньи ребрышки — 1 кг;
айва — 2-3 крупных плода;
2-3 крупных луковицы;
морковь — 2 шт.;
соль, барбарис, смесь перцев — по вкусу.

Плоды айвы режутся крупными дольками, сердцевина удаляется; лук и морковь шинкуются полукольцами. В режиме «Жарка» последовательно обжариваем айву, лук и морковь. Можно использовать любое растительное рафинированное масло. Овощи вынуть. Порезанные порционно ребрышки, предварительно вымытые и обсушенные бумажным полотенцем, обжарить со всех сторон в чаше мультиварки на протяжении 20 минут. Далее выкладываем на мясо предварительно обжаренные овощи, солим, перчим, посыпаем барбарисом. Можно добавить пару зубчиков чеснока. Включаем режим «Мясо» на время 60 мин. После сигнала о готовности вручную можно стравить давление. Блюдо готово.

Время приготовления может несколько меняться в зависимости от возраста животного и размера порезанных кусков. Подача ребрышек хороша с зеленью кинзы или петрушки.

Шурпа

Для острой наваристой душистой шурпы подойдет любая часть туши на кости — ребрышки, лопатка, голяшка.

Кроме того потребуется:

репчатый лук — 3-4 шт.;
картофель-5-6 небольших картофелин малокрахмальных сортов;
морковь — 2 шт.;
томаты — 2-3 шт.;
сладкий и острый перец;
соль, хмели-сунели, зира, соль;
растительное масло (рафинированное).

Подготовка продуктов заключается в крупной шинковке лука, нарезке соломкой моркови, сладкого перца. Кружочками измельчается острый перец. Картофель также режется крупно. В режиме «Жарка» на небольшом количестве масла обжаривается баранина. После того, как на ней появится корочка, добавляется морковь и обжаривается 4-5 мин. Добавляется сладкий и острый перец, очищенные помидоры дольками. Блюдо тушится в образовавшемся соке еще пять минут. По окончании этого времени нужно долить 2 л горячей кипяченой воды, добавить крупно порезанный картофель, посолить, добавить специи. В режиме «Тушение» готовить еще около полутора часов. Перед подачей посыпать зеленью петрушки и укропа.

Мясо баранины стоит того, чтобы занять надлежащее место на наших кухнях.