Фаршева історіографія
Цікаво, що фарш з м’яса до 17 століття майже не використовувався. Його застосовували тільки в пирогах і кулеб’яках, але в якості самостійних страв робили т.зв. «тільне» – подрібнену до однорідного стану рибну м’якоть. М’ясний фарш прийшов на кухні знаті з приходом французьких кулінарів, а також був привезений російськими кухарями, що відправлялися за кордон для, як сказали б сьогодні, стажування. Його широке використання почалося з котлет де-воляй і, трохи пізніше, пожарських.
М’ясорубок для подрібнення м’яса не було і кухарки готували фаршеву масу з рубленого м’яса. За часів Петра I були завезені голандські і німецькі печі-вогнища, як альтернатива російській печі. Вони, будучи портативними, були найкращим чином пристосовані для обсмажування страв. З цього часу в російську кулінарію увійшли різноманітні страви з фаршу, в який стали додавати різні інгредієнти: яйця і хліб, овочі, сир, прянощі.
У котлети є велика рідня – тефтелі і крокети, зрази і ескалоп, біфштекси і шніцелі. Використання пташиної, кролячої, яловичої сировини також урізноманітнює котлетне «меню». У нас дуже популярний і затребуваний свинячий фарш. Ніжний і соковитий, що володіє неповторним смаком в будь-яких виробах, він завжди є безпрограшним варіантом. Свинячий фарш ідеально підходить для голубців і пельменів, запіканок і пирогів. Використовуючи його в якості начинки, можна приготувати безліч смачних і досить бюджетних страв.
М’ясний рулет з лавашем
Знадобиться:
- пів кг фаршевої маси;
- лист лаваша;
- 3 яйця;
- цибулина;
- пів ст. сметани;
- по ст. л вершкового масла і оливкової олії;
- чорний мелений перець.
Пасеровану цибулю додати до фаршу. Присолити, посипати перцем, добре вимісити. Відварити яйця. Поверхню лаваша промазати сметаною, викласти м’ясний шар і, смугою (поперек напрямку згортання), розрізані яйця. Рулет згорнути і помістити в духовку при t 190°C. Вийнявши, змастити розтопленим вершковим маслом.
Пастуший пиріг
Ніжний фарш, обсмажений з овочами під повітряним картопляним пюре – що може бути краще? Це традиційна британська страва, в якій (в класичному її варіанті) застосовувалася баранина. Використовуючи будь-яке інше м’ясо, пиріг слід називати «сільським» або «котеджним». Це пов’язано з появою в меню бідняків, які проживали в котеджних будиночках для робітників, картоплі. Саме вчорашня картопля і залишки м’яса від вечері використовувалися для цього пирога.
Знадобиться:
- Курячий бульйон.
З 1 стегенця, морквини і цибулини, з додаванням скибочки (якщо є) селери зварити 2 ст. бульйону. В кінці додати лавровий лист і посолити;
- М’ясна начинка. Для неї використовується:
- пів кг свинячого фаршу;
- 1 ст. зеленого горошку (можна замороженого або консервованого);
- цибулина;
- морквина;
- зубчик часнику;
- соєвий соус;
- томатна паста.
Зі спецій в масу додається орегано, базилік, чебрець і майоран – традиційний набір італійських трав, чорний перець і пів ст. готового бульйону. Крім того, знадобиться пара ст. л олії для обсмажування.
- Картопляне пюре. Для нього:
- пів ст. молока або вершків;
- 1 жовток;
- трохи зеленої цибулі;
- 1 ст. л вершкового масла;
- щіпка мускатного горіха.
- Тертий твердий сир.
Обсмажити фарш, до нього додати подрібнену цибулю і натерту моркву. Часточку часнику подрібнити, покласти в обсмажену масу. Влити півсклянки курячого відвару, соєвий соус і томатну пасту, приправи. Готувати на малому вогні 10-15 хвилин. У самому кінці покласти горошок.
Відварену картоплю розім’яти в пюре. Додати масло, влити вершки з розмішаним жовтком і дрібно нарізаною зеленою цибулею, посипати мускатним горіхом.
На підготовлений фарш викласти пюре, прикрасити тертим сиром і запікати в духовці, нагрітій до 180°С, півгодини. Цей пиріг смакує гарячим.
Хороший м’ясний фарш – продукт простий, але з секретом. Купити якісний можливо лише у перевіреного виробника. Відмінний свинячий фарш з фермерського м’яса пропонує магазин «М’ясний Рай». Постійні постачальники, турбота про власну репутацію – гарантія покупки відмінної продукції, для придбання якої досить перейти за посиланням https://myasnuyray.com.ua/ua/product/farsh-zi-svininy/. Хочете фарш з обраного шматка? – його приготують безпосередньо при вас! Потрібна доставка? – для Києва – до порогу!