Баранина на нашем столе

Мы нечасто используем баранину. А жаль. Великолепный минеральный состав, малое количество жира, высокое содержание фтора.

Это мясо показано детям и взрослым, молодым и пожилым. Небольшое содержание холестерина положительно влияет на сосудистую систему, а лецитин противостоит увеличению сахара в крови, активизирует работу поджелудочной железы, проявляет антисклеротические свойства.

Высокое содержание железа положительно для системы кроветворения, йода — для щитовидной железы.

Это популярное блюдо не только азиатской кухни и тюркских народов. Балканская кухня, кухня Великобритании, греческая не менее широко используют это мясо.

В каждой кухне применяют свой уникальный состав приправ, который традиционно дарит как местная растительность, так и кулинария других регионов.

Например, в Греции традиционно используют лимон, чеснок и розмарин. Ближний Восток широко сдабривает мясо сумахом, Индия щедро сдабривает блюда смесью гарам масала.

Справка. Традиционная смесь, которая переводится с хинди, как «горячая смесь», поскольку способна, согласно Аюрведе, повышать температуру тела. Состав варьируется в зависимости от региона. Традиционно включает смесь перцев, гвоздику, листья корицы и мускатного ореха, зиру, кардамон, бадьян и кориандр.

Вкус зависит от состава, но чаще всего это оригинальный пряный запах с ореховым ароматом и жгучим вкусом.

Мы мало знаем об этом мясе. Расхожие стереотипы: специфический запах, непривычный вкус. Да, собственно, и как ее готовить?

Ягнятина или баранина

Используется мясо животных вскоре после окота (ягнятина) и до трех лет (баранина). Первосортным считается сырье, полученное от животных до полутора лет, кастрированных баранов.

Внешне оно светло-красное, с незначительной прослойкой белого жира.

Важно. Время окота овец — начало года, поэтому свежая молочная ягнятина является товаром сезонным, доступным в конце зимы и весной.

Назначение частей тушки

Для приготовления молотого мяса пригодны брюшина, лопатка, обрезь.

Для шурпы и жаркого лучшими являются шейная часть, грудинка, лопатка, ребрышки.

Для запекания хороши ребрышки, вырезка, лопатка.

Пена, образующаяся при варке, подлежит обязательному удалению.

Баранина весьма отзывчива на маринование. Грамотный маринад смягчает, насыщает замечательным вкусом, уменьшает время приготовления.

Пряности. Выбор и сочетания

Комбинации тех или иных ингредиентов зависят от блюда и рецепта. Но базовые специи, привычные для нашей кухни, это:

• чеснок;
• зелень (укроп, петрушка) в свежем или сушеном виде;
• лавровый лист;
• перец черный, белый, душистый.

Как «прозвучат» некоторые другие пряности?

1. Шалфей, розмарин, семена горчицы придадут некую горчинку с хвойными нотками и горчичной остротой.
2. Орегано с шафраном добавят медовой горечи и оранжево-красного цвета.
3. Чабрец украсит блюдо нотками аниса и тмина.

Популярные блюда из баранины

Раздел кулинарии, посвященный баранине, содержит свыше тысячи блюд. Ее запекают, отваривают, готовят на гриле. На Востоке ее тушат с финиками и абрикосами, в средиземноморской кухне ее готовят с оливковым маслом, чесноком, томатами и вином, на севере баранина с картофелем —  блюдо, давно ставшее классикой.

Отварное мясо

Отварная баранина — легкое, отлично насыщающее блюдо. Бараний бульон готовится около двух часов. Для него обязательны морковь с репчатым луком, лавровый лист и несколько горошин горького перца. Дополнительно можно использовать кориандр, паприку, базилик.

Если требуется приготовить вкусное отварное мясо, то подготовленный кусок кладут в кипящую воду. Свернувшийся на поверхности белок будет препятствовать вымыванию в воду мясного сока и блюдо будет сочным и душистым.

Если нужен бульон, то продукты кладут в холодную воду и, по мере закипания, все соки экстрагируются в жидкость, которая получится насыщенной и ароматной.

Баранина на косточке (Lamb on the Bone)

Популярное в Англии блюдо готовится несложно, но результат порадует.

Состав:

• баранья ножка — 1.5 кг;
• свежие томаты — 5 шт;
• баклажаны — 2-3 шт;
• чеснок, перец, розмарин, соль.

Разрубленную на 4-5 частей ножку нашпиговать чесноком, натереть солью, перцем. Запекать в духовке, сбрызнув растительным маслом. Можно использовать фольгу, рукав для запекания. Температура 160-170 градусов. Блюдо должно томиться до мягкости. Вскрыв оболочку, посыпать майораном, выложить разрезанные томаты и баклажаны.

По желанию в качестве гарнира хорошо использовать картофель или рис, полив его вытопленным жиром.

Где купить

Альфа и омега любого продукта — свежесть. И в первую очередь это касается мяса. Свежайшая баранина в ассортименте предлагается постоянно в интернет-магазине «Мясной рай». Поставки от производителя, гарантия качества и надлежащего хранения — это отличный вкус и качество приготовленных блюд.