Баранина на нашому столі
Ми нечасто використовуємо баранину. А шкода. Чудовий мінеральний склад, мала кількість жиру, високий вміст фтору.
Це м’ясо показано дітям і дорослим, молодим і літнім. Невеликий вміст холестерину позитивно впливає на судинну систему, а лецитин протистоїть збільшенню цукру в крові, активізує роботу підшлункової залози, проявляє антисклеротичні властивості.
Високий вміст заліза позитивно впливає на системи кровотворення, йод корисний для щитовидної залози.
Це популярне блюдо не тільки азіатської кухні і тюркських народів. Балканська кухня, кухня Великобританії, грецька не менш широко використовує це м’ясо.
У кожній кухні застосовують свій унікальний склад приправ, який традиційно дарує як місцева рослинність, так і кулінарія інших регіонів.
Наприклад, в Греції традиційно використовують лимон, часник і розмарин. Близький Схід широко присмачує м’ясо сумахом, Індія щедро присмачує страви сумішшю гарам масала.
Довідка. Традиційна суміш, яка перекладається з хінді, як «гаряча суміш», оскільки здатна, згідно Аюрведе, підвищувати температуру тіла. Склад варіюється в залежності від регіону. Традиційно включає суміш перців, гвоздику, листя кориці і мускатного горіха, зіру, кардамон, бадьян і коріандр.
Смак залежить від складу, але найчастіше це оригінальний пряний запах з горіховим ароматом і пекучим смаком.
Ми мало знаємо про це м’ясо. Розхожі стереотипи: специфічний запах, незвичний смак. Так, власне, і як її готувати?
Ягнятина або баранина
Використовується м’ясо тварин незабаром після окоту (ягнятина) і до трьох років (баранина). Першосортною вважається сировина, отримана від тварин до півтора років, кастрованих баранів.
Зовні воно світло-червоне, з незначним прошарком білого жиру.
Важливо. Час окоту овець – початок року, тому свіжа молочна ягнятина є товаром сезонним, доступним в кінці зими і навесні.
Призначення частин тушки
Для приготування меленого м’яса придатні очеревина, лопатка, обріз.
Для шурпи і жаркого найкращими є шийна частина, грудинка, лопатка, реберця.
Для запікання хороші реберця, вирізка, лопатка.
Піна, що утворюється при варінні, підлягає обов’язковому видаленню.
Баранина вельми чуйна на маринування. Грамотний маринад пом’якшує, насичує чудовим смаком, зменшує час приготування.
Прянощі. Вибір і поєднання
Комбінації тих чи інших інгредієнтів залежать від страви і рецепта. Але базові спеції, звичні для нашої кухні, це:
- часник;
- зелень (кріп, петрушка) в свіжому або сушеному вигляді;
- лавровий лист;
- перець чорний, білий, запашний.
Як «прозвучать» деякі інші прянощі?
- Шавлія, розмарин, насіння гірчиці додадуть якусь гірчинку з хвойними нотками і гірчичною гостротою.
- Орегано з шафраном додадуть медової гіркоти і оранжево-червоного кольору.
- Чебрець прикрасить страву нотками анісу і кмину.
Популярні страви з баранини
Розділ кулінарії, присвячений баранині, містить понад тисячу страв. Її запікають, відварюють, готують на грилі. На Сході її гасять з фініками і абрикосами, в середземноморській кухні її готують з оливковою олією, часником, томатами і вином, на півночі баранина з картоплею – страва, яка давно стало класикою.
Відварне м’ясо
Відварна баранина – легке, відмінно насичує страву. Баранячий бульйон готується близько двох годин. Для нього обов’язкові морква з цибулею, лавровий лист і кілька горошин гіркого перцю. Додатково можна використовувати коріандр, паприку, базилік.
Якщо потрібно приготувати смачнн відварне м’ясо, то підготовлений шматок кладуть в киплячу воду. Згорнувшийся на поверхні білок буде перешкоджати вимиванню в воду м’ясного соку і страва буде соковитою і запашною.
Якщо потрібен бульйон, то продукти кладуть у холодну воду і, в міру закипання, все соки екстрагуються в рідину, яка вийде насиченою і ароматною.
Баранина на кісточці (Lamb on the Bone)
Популярне в Англії блюдо готується нескладно, але результат порадує.
Склад:
- бараняча ніжка — 1.5 кг;
- свіжі томати— 5 шт;
- баклажани — 2-3 шт;
- часник, перець, розмарин, сіль.
Розрубану на 4-5 частин ніжку нашпигувати часником, натерти сіллю, перцем. Запікати в духовці, окропивши рослинним маслом. Можна використовувати фольгу, рукав для запікання. Температура 160-170 градусіс. Блюдо повинне томитися до м’якості. Розкривши оболонку, посипати майораном, викласти розрізані томати і баклажани.
За бажанням як гарнір добре використовувати картоплю або рис, поливши його витоплений жиром.
Де купити
Альфа і омега будь-якого продукту – свіжість. І в першу чергу це стосується м’яса. Найсвіжіша баранина в асортименті пропонується постійно в інтернет-магазині «М’ясний рай». Поставки від виробника, гарантія якості і належного зберігання – це відмінний смак і якість приготованих страв.