Великолепная долма
Долма — символ тюркской кухни. Это фарш мясной, фруктовый или овощной, завернутый, чаще всего, в виноградные или капустные листья. Это популярнейшее блюдо кулинарных традиций Закавказья, Передней и Центральной Азии, Балкан. Татарская «тулма», каракалпакская «долма», узбекская «дулма», крымскотатарская «сарма» — этнические модификации великолепного, сочного, пряного блюда.
Основой приготовления классической долмы служит бараний фарш с рисом, завернутый в виноградные листья определенных сортов. Где нет винограда — начинку заворачивают в листья инжира или айвы и блюдо приобретает необычные фруктовые ноты.
Секреты приготовления долмы
Традиционное приготовление подразумевает применение виноградных листьев, мясного фарша из баранины, риса (преимущественно) и тушеных овощей с добавлением зелени и специй. Особенностью такого приготовления является способ тушения под прессом, что позволяет сохранить форму и придает невероятную нежность и сочность блюду.
Есть несколько способов заворачивания фарша: конвертиком, трубочкой, треугольником. В каждом доме предпочитают свой способ и размер. Перед использованием виноградные листья замачивают или маринуют. При тушении используют как виноградные, так и айвовые или инжирные листья, которыми устилают дно кастрюли и укрывают сверху готовящееся блюдо.
Приготовление соуса заключается в использовании мясного бульона, в котором томилось мясо. Именно пряный соус раскрывает настоящий вкус и аромат долмы. Подается она с йогуртом или со сметаной.
Азербайджанская долма
Для этого блюда потребуется:
- 800-900 г баранины;
- 100 г курдючного жира;
- 80 г гороха или чечевицы;
- 150 г риса, лучше круглозернистого;
- 2 луковицы;
- зелень (по пучку укропа, кинзы и мяты);
- виноградные листья, вымоченные или маринованные;
- черный молотый перец, соль.
Для подачи:
- 200 мл йогурта или сметаны;
- 3-4 зубчика чеснока;
- зелень мяты, кинзы, базилика.
В каждый подготовленный лист заворачивают ложку фарша и плотно укладывают в кастрюлю, дно которой устлано теми же листьями. Плотно уложенные конвертики или трубочки накрывают листьями, заливают водой и чем-либо придавливают, чтобы они не всплывали и постоянно находились под слоем жидкости. Для этого можно использовать тарелку, диаметр которой несколько меньше диаметра кастрюли.
Тушиться блюдо должно от часа до полутора. Подается готовая долма с йогуртом, смешанным с растертым чесноком и зеленью.
Сарма (долма) с томатным соусом
Этот вариант долмы готовится с томатной пастой и свежими помидорами, используют свежие виноградные листья.
Ингредиенты:
- два десятка свежих виноградных листьев;
- 500 г бараньего фарша;
- 450 г риса
- 1 ст. л булгура;
- по 1 пучку свежей петрушки и мяты;
- 2 больших луковицы;
- 2 свежих помидора;
- 1 ст. л томатной пасты;
- 2 ст. л растительного масла;
- 100 г сливочного масла;
- черный перец и соль по вкусу.
Очень мелко нарезать лук с зеленью и добавить к фаршу. Натертые на терке томаты, томатная паста, хорошо промытые до прозрачной воды крупы, четверть стакана воды и столько же масла также отправляются к мясу. Всю массу поперчить, посолить и тщательно вымешать.
Нюанс. Традиционно при заворачивании листа выпуклые жилки располагаются внутри, со стороны фарша.
В проваренные в течение двух минут и остывшие листья плотно завернуть начинку и сложить в кастрюлю. Сверху разложить крупно нарезанное сливочное масло, уложить оставшиеся листья и налить воды столько, чтобы слой сармы был прикрыт. Прижать тарелкой, накрыть крышкой и поставить на небольшой огонь на 1 час.
Через час ароматная сарма готова!
Где купить долму с бараниной
Ознакомиться с блюдами кавказской кухни можно, приготовив это замечательное блюдо самому, а можно купить настоящую долму с бараниной, кликнув по ссылке https://myasnuyray.com.ua/product/dolma-iz-baraniny/ в интернет-магазине «Мясной Рай». Приготовленную профессиональными поварами и технологами долму останется лишь протушить и великолепное блюдо, символ восточной кухни у вас на столе!