Секрети приготування долми

Долма – символ тюркської кухні. Це фарш м’ясний, фруктовий або овочевий, загорнутий, найчастіше, у виноградне або капустяне листя. Це популярна страва кулінарних традицій Закавказзя, Передньої і Центральної Азії, Балкан. Татарська «тулма», каракалпацька «долма», узбецька «дулма», кримськотатарська «сарма» – етнічні модифікації чудової, соковитої, пряної страви.

Основою приготування класичної долми служить баранячий фарш з рисом, загорнутий у виноградне листя певних сортів. Де немає винограду – начинку загортають в листя інжиру або айви і страва набуває незвичайних фруктових нот.

Традиційне приготування має на увазі застосування виноградного листя, м’ясного фаршу з баранини, рису (переважно) і тушкованих овочів з додаванням зелені та спецій. Особливістю такого приготування є спосіб тушкування під пресом, що дозволяє зберегти форму і надає неймовірної ніжності й соковитості страві.

Є кілька способів загортання фаршу: конвертиком, трубочкою, трикутником. У кожному домі віддають перевагу своєму способу і розміру. Перед використанням виноградне листя замочують або маринують. При тушкуванні використовують як виноградні, так і айвові або інжирні листя, якими вистилають дно каструлі та вкривають зверху страву.

Приготування соусу полягає у використанні м’ясного бульйону, в якому томилося м’ясо. Саме пряний соус розкриває справжній смак і аромат долми. Подається вона з йогуртом або зі сметаною.

Азербайджанська долма

Для цієї страви потрібно:

800-900 г баранини;
100 г курдючного жиру;
80 г гороху або сочевиці;
150 г рису, краще круглозернистого;
2 цибулини;
зелень (по пучку кропу, кінзи і м’яти);
виноградне листя, вимочене або мариноване;
чорний мелений перець, сіль.

Для подачі:

200 мл йогурту або сметани;
3-4 зубчики часнику;
зелень м’яти, кінзи, базиліка.

Подрібнюють м’ясо і курдючний жир в фарш. Додають дуже дрібно нарізану ріпчасту цибулю, рис, відварену сочевицю (або горох) і половину подрібненої зелені. Фарш слід посолити і поперчити.

У кожен підготовлений лист завертають ложку фаршу і щільно укладають в каструлю, дно якої вистелене тими ж листами. Щільно укладені конвертики або трубочки накривають листям, заливають водою і чим-небудь придавлюють, щоб вони не спливали і постійно знаходилися під шаром рідини. Для цього можна використовувати тарілку, діаметр якої трохи менше діаметра каструлі.

Тушкуватися страва повинна від години до півтори. Подається готова долма з йогуртом, змішаним з розтертим часником і зеленню.

Сарма (долма) з томатним соусом

Цей варіант долми готується з томатною пастою і свіжими помідорами, використовують свіже виноградне листя.

Інгредієнти:

два десятки свіжих виноградних листків;
500 г баранячого фаршу;
450 г рису
1 ст. л булгура;
по 1 пучку свіжої петрушки і м’яти;
2 великі цибулини;
2 свіжих помідора;
1 ст. л томатної пасти;
2 ст. л рослинної олії;
100 г вершкового масла;
чорний перець і сіль за смаком.

Дуже дрібно нарізати цибулю з зеленню і додати до фаршу. Натерті на тертці томати, томатна паста, добре промиті до прозорої води крупи, чверть склянки води і стільки ж олії також відправляються до м’яса. Всю масу поперчити, посолити і ретельно вимішати.

Нюанс. Традиційно при загортанні листа опуклі жилки розташовуються усередині, з боку фаршу.

У проварене протягом двох хвилин і остигле листя щільно загорнути начинку і скласти в каструлю. Зверху розкласти крупно нарізане вершкове масло, укласти листя, що залишилися і налити води стільки, щоб шар сарми був прикритий. Притиснути тарілкою, накрити кришкою і поставити на невеликий вогонь на 1 годину.

Через годину ароматна сарма готова!

Де купити долму з бараниною

Ознайомитися зі стравами кавказької кухні можна, приготувавши цю чудову страву самому, а можна купити справжню долму з бараниною, клікнувши на посилання https://myasnuyray.com.ua/ua/product/dolma-iz-baraniny/ в інтернет-магазині «М’ясний Рай» . Приготовану професійними кухарями і технологами долму залишиться лише протушкувати і чудова страва, символ східної кухні у вас на столі!

Чудова долма