Великолепная долма

Долма — символ тюркской кухни. Это фарш мясной, фруктовый или овощной, завернутый, чаще всего, в виноградные или капустные листья. Это популярнейшее блюдо кулинарных традиций Закавказья, Передней и Центральной Азии, Балкан. Татарская «тулма», каракалпакская «долма», узбекская «дулма», крымскотатарская «сарма» — этнические модификации великолепного, сочного, пряного блюда.

Основой приготовления классической долмы служит бараний фарш с рисом, завернутый в виноградные листья определенных сортов. Где нет винограда — начинку заворачивают в листья инжира или айвы и блюдо приобретает необычные фруктовые ноты.

 

Секреты приготовления долмы

Традиционное приготовление подразумевает применение виноградных листьев, мясного фарша из баранины, риса (преимущественно) и тушеных овощей с добавлением зелени и специй. Особенностью такого приготовления является способ тушения под прессом, что позволяет сохранить форму и придает невероятную нежность и сочность блюду.

Есть несколько способов заворачивания фарша: конвертиком, трубочкой, треугольником. В каждом доме предпочитают свой способ и размер. Перед использованием виноградные листья замачивают или маринуют. При тушении используют как виноградные, так и айвовые или инжирные листья, которыми устилают дно кастрюли и укрывают сверху готовящееся блюдо.

Приготовление соуса заключается в использовании мясного бульона, в котором томилось мясо. Именно пряный соус раскрывает настоящий вкус и аромат долмы. Подается она с йогуртом или со сметаной.

Азербайджанская долма

Для этого блюда потребуется:

• 800-900 г баранины;
• 100 г курдючного жира;
• 80 г гороха или чечевицы;
• 150 г риса, лучше круглозернистого;
• 2 луковицы;
• зелень (по пучку укропа, кинзы и мяты);
• виноградные листья, вымоченные или маринованные;
• черный молотый перец, соль.

Для подачи:

• 200 мл йогурта или сметаны;
• 3-4 зубчика чеснока;
• зелень мяты, кинзы, базилика.

Измельчают мясо и курдючный жир в фарш. Добавляют очень мелко нарезанный репчатый лук, рис, отваренную чечевицу (или горох) и половину мелкорубленной зелени. Фарш следует посолить и поперчить.

В каждый подготовленный лист заворачивают ложку фарша и плотно укладывают в кастрюлю, дно которой устлано теми же листьями. Плотно уложенные конвертики или трубочки накрывают листьями, заливают водой и чем-либо придавливают, чтобы они не всплывали и постоянно находились под слоем жидкости. Для этого можно использовать тарелку, диаметр которой несколько меньше диаметра кастрюли.

Тушиться блюдо должно от часа до полутора. Подается готовая долма с йогуртом, смешанным с растертым чесноком и зеленью.

Сарма (долма) с томатным соусом

Этот вариант долмы готовится с томатной пастой и свежими помидорами, используют свежие виноградные листья.

Ингредиенты:

• два десятка свежих виноградных листьев;
• 500 г бараньего фарша;
• 450 г риса
• 1 ст. л булгура;
• по 1 пучку свежей петрушки и мяты;
• 2 больших луковицы;
• 2 свежих помидора;
• 1 ст. л томатной пасты;
• 2 ст. л растительного масла;
• 100 г сливочного масла;
• черный перец и соль по вкусу.

Очень мелко нарезать лук с зеленью и добавить к фаршу. Натертые на терке томаты, томатная паста, хорошо промытые до прозрачной воды крупы, четверть стакана воды и столько же масла также отправляются к мясу. Всю массу поперчить, посолить и тщательно вымешать.

Нюанс. Традиционно при заворачивании листа выпуклые жилки располагаются внутри, со стороны фарша.

В проваренные в течение двух минут и остывшие листья плотно завернуть начинку и сложить в кастрюлю. Сверху разложить крупно нарезанное сливочное масло, уложить оставшиеся листья и налить воды столько, чтобы слой сармы был прикрыт. Прижать тарелкой, накрыть крышкой и поставить на небольшой огонь на 1 час.

Через час ароматная сарма готова!

Где купить долму с бараниной

Ознакомиться с блюдами кавказской кухни можно, приготовив это замечательное блюдо самому, а можно купить настоящую долму с бараниной, кликнув по ссылке https://myasnuyray.com.ua/product/dolma-iz-baraniny/ в  интернет-магазине «Мясной Рай». Приготовленную профессиональными поварами и технологами долму останется лишь протушить и великолепное блюдо, символ восточной кухни у вас на столе!