Карпаччо — тонкий шедевр итальянской кухни

Если вы знаете, что такое карпаччо, то наверняка в итальянском ресторане закажете именно это блюдо. Но если не знаете и вы не вегетарианец, то можете прочесть в этой статье некоторые подробности происхождения и нюансы его приготовления.

Известно, что изобретение рецепта принадлежит мастеру кулинарии из Италии Чиприани, который по приданию приготовил его специально для графини. Затем, несколькими годами позже блюдо приобрело название в честь художника эпохи Возрождения, в картинах которого превалировал красный цвет. А почему красный, поймем позже.

Как приготовить карпаччо из говядины

Спросите почему из говядины? Да вот как раз потому что это и есть традиционный рецепт, создание которого и повлияло на его название. Именно это мясо впервые было использовано знаменитым ресторатором, чтобы побаловать небезызвестную графиню. Это потом, когда распробовали блюдо, создавались рецепты из других сортов мяса и их в настоящее время известно до двадцати.

Но с другой стороны, если вы сам себе шеф-повар, то дерзайте, фантазируйте и покоряйте сердца близких вашему сердцу мясоедов, но при условии соблюдения некоторых правил, без которых нет настоящего итальянского карпаччо.

Что же до карпаччо из говядины, то этот рецепт и раскрывает секрет всех последующих вариаций мясного ряда, применимых в этом блюде.

Проще говоря, это закуска из сырой говядины. Именно она наполняет порционную тарелку пищей красного цвета. А затем в добавок к мясу выкладываются овощи с соусом тоже красного цвета и чуть-чуть какого-либо контрастного для придания эффекта.

Вначале расскажем как это было, а потом подскажем как можно удовлетворить собственные вкусовые запросы.

Изначально сырое мясо говядины нарезалось очень тонкими кусочками, на столько тонкими, что чуть ли не до прозрачности (не толще двух с половиной миллиметров). Выкладывалось на порционную тарелку красивой формы, закрывая всю поверхность, затем солили и поливали лимонным соком. Сверху клали листики зелени, например, рукколы, все заливалось соусом для говядины на основе оливкового масла и сверху (какое итальянское блюдо без него) присыпался пармезаном.

Думаем, что кулинарные виртуозы сразу узрели сколько вариаций можно придумать, создавая эту удивительно вкусную и утонченную (как в прямом, так и в переносном смысле) закуску.

Ну а теперь, как можно приготовить карпаччо в согласии с личными предпочтениями. Если страшно употреблять сырую говядину, равно как и другие виды мяса, то можно за несколько часов до приготовления замариновать его в лимонном соке с солью или в бальзамическом уксусе. А если и это не вариант для вашей бдительной натуры, то можно использовать копченные изделия.

Также можно поджарить совсем немного тоненькие кусочки выбранного мяса на оливковом масле, тогда соус необходимо выбирать нежирный, чтобы блюдо не было слишком отягощено жирами, что не в духе итальянской кухни.

Карпаччо из телятины

В отличие от говядины мясо телятины нежнее по вкусу, оно мягче и не нуждается в долгом мариновании. Карпаччо из телятины предпочитают гурманы, которые ценят не только вкус, но и ценные  полезные свойства, присущие этому виду мяса. Как уже говорилось, особо тонко нарезанные кусочки мяса можно предварительно придать термической обработке, если так претит сырое мясо.

Также есть поле для фантазий при выкладывании нарезки. В одном случае пластики равномерно выкладываются на тарелку, а в следующем — заворачиваются в рулетики, раскладываются веером, и тому подобное…

Именно не традиционное выкладывание в каприччо из телятины, рецепт которого сейчас расскажем.

Какие берем продукты.

• Специи, которые вы сами предпочитаете к мясным блюдам (например, карри, хмели-сунели).
• Половину луковицы красного цвета (понимаем почему именно красного).
• Половину лимона.
• Зелень по 30 грамм (базилик, руккола).
• Уксус бальзамический, всего 1 чайная ложка.
• Мясо телятины (вырезка) до 200 г.
• Оливковое масло для жарки.
• Сыр пармезан (грамм 30).
• Соевый соус 1ст.л
• Оливковое масло (для соуса) 1 ст. л.

Первое. Готовим мясо

Промытую и просушенную в полотенце телятину нарезаем «книжкой», на кусочки, но не отрезаем полностью, затем разворачиваем и немного отбиваем. Посыпаем приправами, солим, перчим (попробуйте белым перцем). На одинаковые стороны каждого прорезанного кусочка поочередно кладем листик базилика и ломтик сыра. Сворачиваем мясо (насколько возможно плотно) в рулет и жарим пару минут на хорошо разогретом масле со всех сторон. Когда мясо побелело, снимаем и даем остыть. Заворачиваем в пищевую пленку и помещаем в морозилку, примерно на 6 часов, можно и дольше, например, на ночь. Достаем и нарезаем мясной кусок тонкими кусочками. Это обязательно получится как надо, если взять особо острый нож, но можно, конечно нарезать и на слайсере, если он у вас есть.

Второе. Готовим соус

Мелко трем луковицу. Нас интересует только мякоть, без сока, который сливают. Туда вводят соевый соус и бальзамический уксус. Базилик растираем в ступке и  — туда же. Превращаем в соус, медленно размешивая ингредиенты.

Тарелку поливаем приготовленным соусом. В середину кладем красиво веером сложенные ломтики лимона. А по кругу выкладываем мясные кусочки, скрученные в рулетики. Сверху посыпаем рукколой и остатками базилика. Блюдо выглядит невероятно аппетитно! И к тому же, вас не смогут упрекнуть те из гостей, кто боится есть сырое мясо. Все предусмотрено!

Карпаччо из курицы

Нарушая традиции и делая все возможное, чтобы выделиться и приготовить что-то оригинальное из итальянской кухни, можно приготовить карпаччо из мяса птицы.

Оно конечно будет в белых тонах, но можно оттенить красным, например, гранатовыми ядрами или красным перцем. Главное, что курица прекрасно сочетается со всевозможными овощами, фруктами, соусами. Она хорошо поддается маринованию и является одним из любимых мясных продуктов у нас, европейцев. Поэтому, если приглашаете в гости далеко не гурманов, но все же хотите блеснуть своими познаниями итальянской кухни, то это — беспроигрышный вариант.

В тоже время карпаччо из курицы готовится довольно просто и как вариант не требует много дополнительных ингредиентов. Например, можно приготовить различными способами саму курицу. Это и копчёное с приправами «дымок», и вяленное и прикаченное в домашних условиях. Оно прекрасно сочетается как приправа к пиву.

Но все же, многие относятся скептически (нужно заметить, что не безосновательно) к употреблению сырой курятины, поэтому лучше употребить термически обработанное мясо.

Как выбрать соус для карпаччо

Традиционные соусы для карпаччо из говядины готовились на основе оливкового масла с добавлением перца, соли и лимонного сока. Теперь этот рецепт оброс целым рядом сочетаний ингредиентов, хотя основными все же для создания соуса для карпаччо являются следующие:

• майонез (лучше собственного приготовления с соком лимона), молоко, хрен, мелко натертый;
• оливковое масло с растертой зеленью, лимонным соком.

Заметьте, что соус — это важный компонент в рецепте, потому что мясо само по себе не отдаст свои вкусовые прелести. А вот входящие в состав кислота и масло помогут сформировать вкус мяса так, что блюдо будет как говориться таять во рту и отдавать приятным послевкусием, на что только способно мясо.