Медальйони з телятини – гармонія ніжності, соковитості і смаку

Як і все смачне і соковите, м’ясна страва, пыд назвою медальйони, що завоювало популярність на весь світ, прийшло до нас, як і багато інших, з Франції. Крім оригінальних рецептів з додаванням вина для створення шедеврів з м’яса, в цій країні і сам виноградний напій п’ють майже з кожним прийомом їжі. Але ж і українцям ніхто не забороняє це робити, якщо їжа стає при цьому смачніше.

А щоб ще більше відточити майстерність на кухні, потрібно навчитися працювати з прянощами і спеціями. Їх придбання з магазинних полиць, звичайно, не дасть такої романтики, як похід на ринок, де обов’язково є розкладка всіляких сушених трав.

Якщо вам пощастить потрапити на продавця зі східної країни, ви – справжній щасливчик, тому що він вам збере такий набір для м’яса і гарніру, що страви стануть не гірше, ніж від професійного шеф-кухаря.

Визнання помилок: медальйони з телятини можуть стати краще

Вважається, щоб добре готувати, потрібно вчитися в спеціальному навчальному закладі, і тільки так ви зможете орієнтуватися в тому, як правильно вибирати продукти, діяти відповідно до рецепту, визначати потрібну консистенцію. Але на практиці все інакше.

Життя – це справжнісінька школа. Причому на кухні всі рівні – і чоловіки, і жінки, і у всіх є можливість створити власний шедевр. Що ще спільного для обох статей? Це – любов до м’яса. Страви з нього показані в раціоні для будь-якого віку, якщо, звичайно, немає індивідуальної непереносимості. З цим зрозуміло, як в аптеці.

В принципі для медальйонів використовують не тільки теляче м’ясо, але також і курку, яловичину, головне, щоб товщина досягалася хоча б 1,5 см, і діаметр можна було сформувати не менше 5-8 см. Особливих принципів не існує, але 3-4 шматочка з даними розмірами – це порція для однієї людини. Вона дозволяє цілком насититися стравою.

Як було сказано, правил немає, але медальйони з телятини виходять найніжнішими, а після того, як вони побудуть в маринаді, стають найніжнішим м’ясом. Маринувати шматочки на медальйони можна так само, як і на шашлики, але тільки правильно;) Звичні дії для маринування м’яса, які варто підкоригувати:

1. М’ясні шматочки перемішати з нарізаною цибулею, посолити, поперчити, додати прянощі, залишити на 20-30 хвилин.
2. Полити кожен шматочок соєвим соусом, видавити часник, додати масло, залишити на півгодини.
3. Цілий шматок м’яса (НЕ порізаний) посипати сіллю, перцем і рослинне масло, залишити на 30 хвилин, нарізати пізніше.

Схожі дії багато хто робить, але мало хто знає секрети досвідчених шеф-кухарів. А вони працюють з продуктами більш делікатно.

Наприклад, в домашніх умовах всі так чи інакше знатно солять і маринад, і м’ясо, перед тим, як посмажити. А досвідчені кухарі надають клієнтам право посолити страву на власний смак. Також, це обгрунтовано і тим, що м’ясо з сіллю готується довше, а шефи в ресторанах обмежені в часі, який відводиться на приготування замовленої страви. Дізнайтеся далі, що саме потрібно підправити в своїх діях.

Як маринувати медальйони з телятини. Рецепт може бути і таким

Перед тим як вести мову про самоме приготування, варто нагадати про інструменти на кухні. Вони повинні бути заточеними. Інші варіанти неприйнятні. При нарізанні медальйонів гострим ножем, шматочки будуть рівними і естетично виглядати на самому блюді. Отже, коли м’ясо нарізано, скористайтеся наступними порадами, в чому його маринувати:

• Приготувати кашку з цибулі. Так, недостатньо просто подрібнити цибулину ножем, її потрібно саме помістити в блендер і перемолоти. Таким чином пізніше продукт віддасть всі ті смаки, якими має просочитися м’ясо.
• Додати гірчицю. Розраховуйте кількість гірчиці за такою пропорцією: на 5 медальйонів досить 0,5 ч.л. гірчиці. Її головна роль – не надання смаку, а пом’якшення м’яса. І хоч вирізка і так ніжна, так смакові якості стануть ще приємнішими, і вийдуть королівські медальйони з телятини. Рецепт, як бачите, майже дворовий, хоча поради слушні.
• Полити телятину оливковою олією (або іншою рослинною). Такий прийом легко пояснити простою фізикою. Масляні речовини є хорошими провідниками. Забравши з прянощів і спецій потрібні ефіри, масло їх віддасть м’ясу, тому що воно швидко вбирається в волокна через маслянисту речовину.

Перед тим як залишити м’ясо в маринаді на стандартні 30 хвилин, гарненько перемішайте його в масі з лука, гірчиці і масла. Не соромтеся масажувати телятинку, як слід. Від цього вона стане тільки смачніше. Коли пройде півгодини, приходить час смажити.

Медальйон з телятини: в духовці, на грилі, сковороді

Думали, відразу буде йти мова куди м’ясо краще поставити? Для цього рано. Варто дізнатися ще кілька нюансів.

Перед тим як, власне, ставити майбутню страву в духовку або на іншу гарячу поверхню, треба ж надати їй необхідної форми.

За всіма тонкощами не варто забувати, що медальйону властива кругла форма. А щоб її сформувати, є кілька популярних способів. Причому, який ви будете використовувати, розповість або про професіоналізм, або про аматорство на кухні, як би це грубо не звучало.

Стало зрозуміло, що способи відрізняються трудозатратами. І це правда, але не тільки. Також використовуються різні матеріали. Порадуємо, що один матеріал є на кухні в кожної сім’ї.

Щоб сформувати круглий медальйон з телятини застосовують фольгу або мотузку. Причому фольгою користуються саме професіонали, оскільки за допомогою її виходить рівні боки шматків, а також м’ясо готується у власному соку, тому виходить ніжніше.

З використанням мотузки круглу форму ніяк не зберегти. Тому вам не потрібно шукати її, щоб здаватися ресторанним кухарем, бо потрібна фольга. Здійсніть кілька простих маніпуляцій:

1. Стандартну ширину фольги зберігаємо, а довжину робимо не більше 8-10 см.
2. Звернувши смужку вчетверо, вийде якраз товщина медальйона – 2-2,5 см.
3. Обертаємо кожен шматочок смужкою з фольги.
4. Кладемо м’ясо на гарячу поверхню.

М’ясні страви смажать, тушкують, а часто навіть поєднують ці два процеси. Тому, якщо ви звикли смажити на сковорідці, робіть так. Якщо у вас є професійне обладнання для гриля, краще скористайтеся ним. Багато кухарів після обсмажування на сковороді, тримають м’ясо в духовці до повного приготування.

Створюйте свої правила, і отримуйте нові смачні делікатеси.

І без того ніжні медальйони з телятини у вершковому соусі стають відчутно м’якше

Для соусів до телятини немає обмежень і правил, як і для інших рецептів, в основі яких лежить м’ясо. Кожен покладається на свій смак.

Не бажаєте морочитися вдома з приготуванням соусу на вині, ягодах, з грибами? Тоді користуйтеся універсальним соусом з вершками. Його подають як в ресторанах, так і звичайних кафе, адже як не крути, а народному смаку більше властива простота. І він є самим ніжним до м’яса, особливо, для соковитих медальйонів.

Спосіб приготування часто простий, але коли хочеться творити, то вам тільки в плюс таке завзяття. Ви навіть можете знайти рецепт соусу з вареною селерою, гарбузом, імбиром, і вдосконалити під смак вашої родини.

Очевидно, медальйони з телятини у вершковому соусі відмінно підходять до будь-якого гарніру. Така універсальність стане знахідкою, коли ви обмежені в часі.

Розглянемо кілька варіантів:

• Зробіть цибулю кашоподібною і додайте до неї часник. Проваривши 2 хвилини, додайте вершки і залиште на маленькому вогні. Використовуйте спеції за смаком. Коли побачите, що консистенція стає густа, вимкніть вогонь. Дайте соусу охолонути, а потім процідіть
• Попередньо підсмажте борошно на сухій поверхні сковороди. Коли воно стане золотистим, пора додати 1 ст.л. вершкового масла. Через хвилину додайте вершки і прокип’ятіть 2 хвилини. Постійно мішайте соус з вершками, інакше ненависних грудочок не уникнути. Сіль і приправи додаються за смаком
• Відмінний вершковий соус виходить з додаванням бульйону, сиру, жовтка і масла, а роблять його на водяній бані. Перераховані інгредієнти нагрівають, щоб консистенція була однорідною, але не допускають кипіння. Далі акуратно поміщають жовтки, щоб вони не встигли зваритися. Цю масу приправляють травами і спеціями.

Ось такі прості способи для ніжних соусів. До того ж вершки навіть можуть врятувати м’ясо, якщо ви його пересушили. Досить полити їм медальйон і поставити в духову піч, розігріту до 120 градусів. Через 20 хвилин ваша страва перетвориться так, що ніхто не дізнається, що воно втрачало соковитість. Справжні майстри знають і інші секрети, як усунути дефекти страви, але для любителів використання вершків цей стане порятунком.

Дізнайтеся, як приготувати медальйони з телятини, щоб вечеря вийшла поживною

Перед початком проведення перших маніпуляцій з продуктами, потрібно навчитися їх правильно вибирати. Адже успіх залежить від тонкощів. А їх господині знають напам’ять.

Прийміть рекомендації, які допоможуть вибрати гарне свіже м’ясо:

• Краще купувати на ринку або в фермерських магазинах. По можливості відмовтеся від покупки м’яса у супермаркетах.
• Привчіть себе купувати м’ясні продукти у одного продавця.
• Для медальйона гарні вирізки товщиною не менше 2 см.
• Шукайте м’ясо теляти насиченого світло-червоного кольору.
• Свіжа телятина швидко повертає форму після натискання.
• Шар жиру у теляти до 6 місяців має білий колір. Шукайте такий, не купуйте з жовтизною. Жовтий колір говорить про вік старше 6 місяців.
• Запах парного молока у телятини – це норма. Будь-які інші свідчать про неправильне зберігання.

Після того як на руках вже є шматок свіжої вирізки молодого теляти варто дати відповідь на питання, як приготувати медальйони з телятини, і відповідь проста і банальна. Якщо ви вперший раз вирішили спробувати себе в готуванні, або ж зрідка це робите, вибирайте прості рецепти.

Правильно працюючи з простим перцем, цибулею, маслом і деякими травами, легко можна приготувати свій шедевр, якому немає рівних.

Якщо ви вибрали для приготування сковороду, робіть як більшість майстрів і обсмажте медальйони на розтопленому вершковому маслі. Вийде дуже апетитно. Рослинну олію залиште для більш простих страв, наприклад, яєчні. І ще одне правило – коли потрібно готувати смачно, забудьте про правила знежиреної дієти. Дізнайтеся, який смак повинен бути насправді, а потім вже видозмінюйте рецепт.

Журавлинний соус до медальйонам з телятини – традиційний варіант з ягід

Ніяка страва з м’яса не стане повноцінною без пікантного соусу. А їх придумано безліч: вершкові, ягідні, грибні, сирні, сацебелі, томатні, інші. І з’являються все нові ідеї для їх приготування. Напевно, кожен шеф на кухні ресторану пропонує свій варіант добавки до м’яса.

У домашніх умовах його також легко зробити. Хто любить кухню, той взагалі любить експериментувати, тому, хто знає, у вас є можливість пошиити свій рецепт медальйона і соусу до нього. А буде він кисло-солодким, гірким, молочним йди будь-яким іншим, вирішувати вам. Розповімо, як приготувати ягідний варіант, і одним з інгредієнтів стане журавлина.

Готуємо соус до медальйонам з телятини так:

• У сотейник налити 400 мл червоного напівсолодкого вина.
• Поставити його на вогонь і довести до кипіння, після долити 100 мл портвейну. Він необхідний для додання соусу кислоти. Так зберігається і легкий солодкуватий, і кислинка.
• Випарювати вміст до тих пір, поки воно не зменшиться наполовину.
• Тепер додаємо 200 г ягід журавлини і 20 г вершкового масла.
• Коли ягоди підварти, можна вимикати.
• Беремо блендер і подрібнюємо до однорідної консистенції в сотейнику.
• Процідіть отриману рідину через сито. Всі соуси слід проціджувати. Ця рекомендація може врятувати вашу страву. Оскільки залишити грудки і тверді шматочки – це поганий тон не тільки для клієнтів ресторану, а й для тих, кого ви збираєтеся пригостити приготованою стравою.

Бажаєте зробити презентацію як в ресторані? Це просто, знадобиться ваша фантазія і почуття естетики. А головне – ніхто не буде критикувати, адже кухар – це художник. І не дивлячись на результат, завжди сильним аргументом є фраза: «Я так бачу …»