Шашлик давно перестав асоціюватися з національною кухнею і став інтернаціональною стравою. Великодні дні – найкращий привід для його приготування.
Трохи “навколокулінарних” роздумів. Ця страва не терпить суєти. Альфа і омега страви, приготованої на вугіллі – це:
- виняткова свіжість сировини;
- “правильна” частина туші;
- “правильний” маринад.
Просто? – так! Але в цій уявній простоті криється чимало секретів.
Свіжість і підготовка
Хороший шашлик НІКОЛИ не вийде з мороженого м’яса. Оптимально обрати свіже або охолоджене. Найкраща частина туші – це ошийок. У молодої тварини прошарки жиру невеликі, розташовані рівномірно, а сама м’якоть рожева і пружна. Добре використовувати вирізку, але її легко пересушити.
М’ясо не можна подрібнювати і нарізати краще не кубиками, а прямокутниками, тоді воно, нанизане уздовж, добре буде триматися на шампурі і чудово прожариться. Маринувати зручно в zip-пакетах.
Маринади для шашлику
Багато професіоналів вважають, що головна обов’язкова складова шашлику – рослинна олія, яка є «провідником» спецій і створює відмінну корочку. Рецептів безліч і співвідношення – за смаком.
Цибулева класика
Цей маринад простий, як все геніальне, і настільки ж смачний. Склад:
- подрібнена кільцями цибуля;
- чорний перець;
- біле вино.
Скласти в zip-пакет; видалити повітря (це можна зробити, опустивши пакет в каструльку з водою – вона витіснить повітря, «обжавши» пакет), закрити. Така упаковка зручна і як ємність для маринування, і для транспортування.
Китайський маринад
- соуси соєвий і солодкий китайський;
- пекучий перець;
- кунжутна олія (в якості ароматизатора);
- солодкий перець;
- сухий часник – його варто використовувати замість свіжого, оскільки свіжий неминуче пригорить.
Грецький маринад
- сухий орегано;
- крупномолотий чорний перець;
- біле вино.
- томатний маринад
- томатний сік;
- вустерський соус;
- сушений часник.
Східний маринад
- зіра (давлена);
- пекучий червоний чилі;
- трохи цукру.
Час маринування – від 2-х годин до 10-ти і більше.
Правильне приготування шашлику
М’ясо має трохи зігрітися, тому з холодильника його слід дістати заздалегідь. З нього потрібно струсити цибулю і шматочки спецій, які почнуть пригорати, і бажано промокнути паперовим рушником.
Клинок шампура повинен бути досить широким (вузькі використовуються для овочів) і проникати поперек волокон. Так сік, що виділився, залишиться всередині, а не стече по шампуру.
Порада. Шматочок м’яса на шампурі слід щільно обжати долонею, тоді він буде надійно закріплений.
Відносно солі: більшість професіоналів радять солити м’ясо безпосередньо перед смаженням. Про час приготування: загальне правило полягає в початковому інтенсивному обсмажуванні до світло-коричневого кольору, після чого при меншій температурі продукти доводяться до готовності.
«Відпочинок» для м’яса
Для такої страви він не потрібний, шашлик – НЕ стейк. За час відпочинку він просто охолоне, а їсти його варто прямо з печі, обпалюючись, стогнучи від насолоди, запиваючи хорошим вином!
Правила хорошого тону передбачають їсти шашлик, знявши його з шампура. Це пов’язано з тим, що, по-перше, можна обпектися а, по-друге, можна поранитися. Якщо вже вважати тарілку з приладами невідповідною для трапези на природі, то можна їсти м’ясо, загорнувши в лаваш або коржик.
Соуси для шашлику
Рецептів соусів безліч, але подати варто не менше двох-трьох. Додавати слід соус до м’яса, а не опускаючи шматок в соусник, інакше смак головної страви можна просто не відчути. Якщо хочеться найбільш автентичного з чудовою палітри кавказької кухні, то варто приготувати один з варіантів «сацебелі».
Сацебелі
Склад:
- томатна паста і вода – по 1 ст.;
- аджика (приправа) – 1 ч. л;
- часник – головка;
- оцет столовий і хмелі-сунелі – по 1 ч. л;
- зелень кінзи (великий пучок);
- потовчений чорний перець – чверть ч. л.
Дрібно рубана зелень змішується з подрібненим часником, перцем, хмелі-сунелі і аджикою. Аджику варто додавати по частинах, пробуючи. Додати ложечку оцту і розтерти все товкачем до пастоподібного стану. Після – томат і воду. В самому кінці – сіль. Соус повинен трохи настоятися- півгодини-годину.
Придбати свіжий ошийок для святкового шашлику можна, клікнувши на посилання https://myasnuyray.com.ua/ua/product/osheek/. «М’ясний Рай» – не тільки магазин відмінної асортименту. Тут для вас приготують краще м’ясо для шашлику і найсмачніший маринад. Замовляйте – для Києва доставка до порога!
