Яловичий стейк у винному соусі 一 смак Франції

Великоднє свято у будь-якій країні світу не обходиться без рясного столу, на якому присутні як паски і фарбовані яйця, так і безліч м’ясних страв та делікатесів. Стіл переважно холодний, але що заважає подати неймовірно смачні «парадні» і гарячі частування французької кухні?

Стейк у винному соусі

Тournedos Chambord (турнедо Шамбор) – саме так звучить ця культова страва, що з’явилася в долині Луари, де знаходиться грандіозний замок Шамбор, що належав Франциску I. Це, власне, яловичий стейк з картоплею, яка готується і подається у шкірці.

Складові:

молода яловичина (вирізка) – пів кг;
картопля – 5 шт.;
цибуля-шалот – 4-5 шт.;
часник – 3 зубчики;
гриби (ідеально – білі) – 100 г;
сметана – 70 г;
печериця (для декору) – 1-2 шт.;
оцет винний білий;
масло вершкове – 1 ст. л;
чебрець і чорний перець горошком – за смаком;
коньяк -2 ст. л.

Для салатної заправки:

цукор – пів ч. л;
гірчиця – на кінчику ножа;
олія оливкова -2 ст. л;
винний оцет;
салат свіжий або мікс – жменя.

Картопля ріжеться на чотири частини і у кожної частини зрізаються кромки – так, щоб четвертинки нагадували за формою зубчики часнику. Її приварюють у підсоленій воді протягом 3-4 хвилин і виймають.

М’ясо нарізається медальйонами товщиною 3 см і фіксується по колу стрічкою з фольги, що допоможе шматку зберегти свою форму. Обсушується і обсмажується на оливковій олії. Рум’яну сторону присолюють і обсмажують з усіх боків. Знявши на тарілку, шматок посипають крупномолотим чорним перцем.

Цибуля-шалот шаткується і обсмажується на тій же сковороді (це важливо!) разом з часником і чебрецем. Додаються нарізані гриби, сметана.

З м’яса знімається поясок з фольги, воно кладеться в грибний соус і тушкується протягом декількох хвилин. Приварена картопля обсмажується у великій кількості рослинної олії і після цього солиться. В кінці обсмажування потрібно додати шматочок вершкового масла, який додасть картоплі деякої молочної нотки.

На підливу з грибів з м’ясом наливається трохи коньяку і підпалюється. Ця процедура (фламбування) збагачує смак страви коньячним букетом і дуже важлива технологічно.

Подають все разом зі свіжим салатним міксом, присмаченим соусом з оливкової олії, солі, цукру і гірчиці. Для кислоти можна додати декілька крапель винного оцту.

Яловича вирізка – найкраща частина для приготування стейків. Існує безліч рецептів, так само, як і способів прожарювання. Один з популярних – Шатобріан.

Шатобріан

Це – король стейків і стейк королів. Блюдо класу люкс. Для нього береться середня частина вирізки молодої яловичини.

Є кілька способів приготування:

Обсмажування шматком і додаткове прогрівання в духовці без додавання жиру – грилювання (термін перекладається як «обпалювання»).
Обсмажування шматком, подальше розрізання на 4-5 сантиметрові шматки і наступне швидке обсмажування з двох сторін.
Обсмажування з подальшим нагріванням в духовій шафі, коли температура в центрі м’яса досягає лише 55°С і готується воно близько півтори години.

Незвичайний спосіб – використання трав, які повинні трохи підгоріти і створити в м’ясі димну “ноту”.

Знадобиться:

вирізка (близько 500 г);
зубчики часнику – 4-5 шт.;
мелений чорний перець і сіль.

Спеції: свіже листя шавлії, чебрецю, кервеля. Для соусу і обсмажування підійде оливкова олія.

Приготування

Подрібнити часник, додати кервель, змішати з шавлією. Від чебрецю відокремити листя і також подрібнити. Трав’яний мікс посипати сіллю, додати часник і розтерти. Полити оливковою олією. Це – соус.

Викласти філе так, щоб волокна були спрямовані вертикально, на полотно, щільно загорнути і відбити.

Послідовно кожну сторону відбитого стейка промащувати соусом і швидко обсмажувати травами вниз. Після все скласти в форму для запікання, накрити фольгою і прогріти в духовій шафі при t 210°C близько 10 хвилин. Готове м’ясо повинно відпочити під фольгою ще 10-15 хвилин. При необхідності зішкребти підгорілу зелень, м’ясо розрізати і подавати.

Купити яловичу вирізку для святкового столу можна, клікнувши на посилання https://myasnuyray.com.ua/ua/product/vyrezka-teljatina/. «М’ясний Рай» – це кращий м’ясний асортимент і продукція власного виробництва, а також інших супутніх товарів. Доставка (для Києва) може бути оформлена прямо до вашого порогу!