Говядина в винном букете

Пасхальное действо — это праздник, великая надежда для всего христианского мира, провозглашение Воскресения. Нарядные яйца и куличи, щедрость нашего стола представляет предвкушение будущего изобилия. Мясные колбасы и нарезки, запеченные, жареные и пареные яства — хозяйки готовятся заблаговременно к торжественному событию. Изысканным и парадным будет традиционное блюдо Франции — говяжья нога.

Французская ветчина по-бургундски

В традиционной технологии используется засоленное сырье, которое длительно вымачивают, а после варят. Но приготовить блюдо можно также из свежего мяса.

Кроме говяжьего бедра и голяшки, общим весом около 2,5 кг, понадобится:

• белое вино (типа «Алиготе») — 1 ст.;
• морковь — 2 шт.;
• лук-шалот — 6 шт.;
• чеснок — 4-5 зубчиков;
• пучок зелени (эстрагон, кервель, петрушка);
• смесь перцев горошком — пол ч. л.

Мясо крупно нарезать и залить на несколько часов водой, которую нужно несколько раз заменить. Емкость с холодной водой (ее уровень должен покрывать содержимое выше на пару см) поставить на огонь и довести до кипения. Поднявшуюся пену тщательно удалить, положить морковь и лук и варить на самом малом огне 1,5 ч. После посолить, бросить перец и влить вино. Кастрюля накрывается крышкой и варится еще столько же.

Готовое мясо вынимается из бульона, отделяется от костей, нарезается на небольшие фрагменты, бульон ставится на огонь, доводится до кипения, но не кипятится. Травы измельчаются как можно мельче, смешиваются с рубленым чесноком.

В глубокой посуде кусочки вареной говядины перекладываются чесночно-травяной смесью и заливаются процеженным бульоном. Выносятся на холод. Перед подачей блюдо нарезается на ломтики.

Совет. Гарантия застывания бульона — правильное соотношение необходимого сырья и воды. Кроме того, категорически не рекомендуется доливать в готовящееся блюдо воду. Проба на слипание пальцев достаточно надежна, но если бульон все же не застыл, то его следует слить, добавить подготовленный согласно инструкции желатин и нагреть снова.

Окорок в винном соусе

Еще одним знаковым французским блюдом провинции Прованс является «Доб». Bœuf en daube (бёф ан доб) — провансальское блюдо из говядины, которая тушится в специальных глиняных или металлических котелках. Французское «daubière» переводится как «котелок для тушения мяса».

Эта технология — скорее концепция приготовления мяса, стилистика рецептуры. Оно не терпит суеты и торопливости, поскольку занимает достаточно много времени. Приготовление начинается с длительного маринования в вине и столь же длительного томления на огне под крышкой.

Понадобится говяжий окорок весом около полутора-двух кг. Остальные составляющие:

• лук — 2 шт.;
• морковь — 2 шт.;
• чеснок — головка;
• смесь специй из майорана, базилика, тимьяна — свежих или сушеных;
• букет из петрушки и свежего тимьяна.

Кроме прочего — 100-граммовый кусочек подмороженного сала и столько же бекона.

В классической рецептуре бекон должен быть сыровяленым, сегодня он скорее будет подкопченным, что придаст блюду некоторую «дымную» нотку.

Из говядины, если есть, удаляется кость. Чеснок и зелень мелко рубится и растирается с солью. Разложенный мясной пласт шпигуется продолговато нарезанными кусочками холодного сала с чесночной пастой.

Фаршированное мясо заливается красным вином и небольшим количеством оливкового масла и настаивается сутки. Крупно режется морковь, репчатый лук и пассеруется на оливковом масле вместе с парой кусочков свиной кожицы.

Ломтиками бекона выстилаются дно и стенки посуды, в которой будет томиться мясо. В сковороду, на которой пассеровались овощи, добавить оливковое масло и до плотной корочки обжарить мясо.

Свежая зелень перевязывается ниткой и все вместе складывается в кастрюлю — овощи, мясо, зелень. Все заливается маринадом и тушится 2,5 часа при t 150^°С в духовом шкафу, после добавляется пару лавровых листьев, перец горошком и продолжает томиться полтора часа при 100^°С.

Для того, чтобы купить отличную говядину для праздничного стола, достаточно кликнуть по ссылке: https://myasnuyray.com.ua/product/okorok-teljatina-za-1-kg/. «Мясной Рай» — это отменный ассортимент мясных товаров и продукции собственного производства. Для киевлян — заказ к порогу!