Шинкова ніжність пасхального меню

Великоднє дійство – не тільки торжество духу і надія. Це – спільна трапеза за ошатним столом, багатство і різноманітність м’ясних та рибних страв. А яка ж подача без чудової копченої або в’яленої, вареної або запеченої свинячої шинки?

Трохи фактів

Цікаво, що сама назва походить від терміну «ветхий», що в даному випадку має на увазі тривалість зберігання. Це було, як правило, копчене або міцно засолене м’ясо, здатне зберігатися місяцями. Сучасна шинка має безліч варіацій, які передбачають різні способи приготування:

сире копчення;
варіння в спеціальному розсолі;
послідовно: підготовка (маринування), копчення і подальше приварювання продукту.

Вона може бути формовою (пресованою), консервованою, копчено-запеченою. Іспанський хамон, французька байонська, німецька вестфальська і шварцвальдська шинка – перелік культових страв можна продовжувати довго. Шинка з Белфаста містить в букеті димну ноту палаючих торфовищ; італійський прошуто, приготований в різних провінціях може бути слабкосоленим або дуже пряним, сухим або міцно просоленим. До речі, для італійської рецептури характерно попереднє замочування у вині, що надає продукту виняткового смакового букету. На Філіппінах для її приготування використовують цукровий сироп, а т.зв. смітфілдськая шинка в США дозріває від року до семи і набуває незрівнянного смаку і високої вартості.

Сама “правильна” шинка

Домашню страву готують, як правило, з використанням фольги або кулінарного рукава. Зручно для цієї мети застосовувати пакети, в які сировину потрібно щільно утрамбувати. Після упаковка ретельно зав’язується і поміщається в киплячу воду.

Дуже зручно використовувати шинницю, що дозволить отримати на виході продукт відмінної форми і необхідної щільності. Вона являє собою форму з нержавіючої сталі з однією або декількома (в залежності від конструкції) притискними пружинами і кришкою. Сировина в кулінарному пакеті поміщається усередину, ущільнюється за допомогою притискної пластини і пружин і вариться у великому обсязі води.

Кілька правил приготування

Звичний смак можна отримати, додаючи нітрит натрію. Рецептурна кількість 0,6% абсолютно безпечна, допомагає збереженню кольору продукту; покращує смак і аромат; пригнічує ріст хвороботворних бактерій, зокрема, роду Clostridium, які виробляють ботулотоксини (причина ботулізму).

Довідка. Термічна обробка підсилює бактерицидні властивості нітритної солі, але слід пам’ятати, що вона діє лише на бактерії. Для запобігання від цвілі використовують сорбат калію.

Попереднє маринування значно поліпшить смак, а для кращої текстури шматки м’яса слід відбити і добре вимісити.
Процес нагріву повинен бути поступовим.
Вариться сировина, як правило, при t 80-85°C і після вимагає охолодження в проточній воді.
Завершальний етап – дозрівання, яке повинно пройти на холоді протягом 12 годин.

Класична шинка

Добре використовувати свинячу плечелопаткову або тазостегнову частину. М’якоті знадобиться 2 кг. Крім того: 40 г нітритної солі і 77 г свіжоподрібненої суміші перців.

Підготовлене м’ясо подрібнити на шматочки завбільшки 1 см. Змішати з нітритною сіллю і спеціями і ретельно розім’яти. Помістити в холодильник для дозрівання на час не менше 2-3 годин.

Зібрати шинницю, проклавши фольгою внутрішню поверхню і максимально щільно укласти м’ясо. Прикрити фольгою, встановити і закріпити верх.

Починати варити потрібно в холодній воді, нагріваючи її протягом години до 70°С. Через годину збільшити нагрів до перших бульбашок і готувати не менше 2,5 годин. Температура води не повинна перевищувати 85°С.

Готовий продукт вийняти, охолодити і на кілька годин (можна на ніч) помістити в холодильник.

Порада. Для більшої щільності готового продукту частину сировини – досить третини, слід пропустити через м’ясорубку. Така різнофактурність фаршу здатна значно ущільнити готову текстуру.

Купити відмінну свинину для святкового столу можна, клікнувши на посилання https://myasnuyray.com.ua/ua/product/zadnya-chastina/. «М’ясний Рай» – магазин найкращих пропозицій м’ясних і супутніх товарів, продукції власного виробництва. Доставимо (для Києва) до порога!