Ветчинная нежность пасхального меню
Пасхальное действо — не только торжество духа и надежда. Это — совместная трапеза за нарядным столом, богатство и разнообразие мясных и рыбных блюд. А какая же подача без великолепной копченой или вяленой, вареной или запеченной свиной ветчины?
Немного фактов
Любопытно, что само название произошло от термина «ветхий», что в данном случае подразумевает длительность хранения. Это было, как правило, копченое или крепко засоленное мясо, способное храниться месяцами. Современная ветчина представляет собой множество вариаций, предполагающих самые разные способы приготовления:
- сырое копчение;
- варка в специальном рассоле;
- последовательно: подготовка (маринование), копчение и дальнейшее приваривание продукта.
Она может быть формовой (прессованной), консервированной, копчено-запеченной. Испанский хамон, французская байонская, немецкая вестфальская и шварцвальдская ветчина — перечень культовых блюд можно продолжать долго. Ветчина из Белфаста содержит в букете дымную ноту горящих торфяников; итальянский прошутто, приготовленный в разных провинциях может быть малосоленым или очень пряным, сухим или крепко просоленным. Кстати, для итальянской рецептуры характерно предварительное замачивание в вине, что придает продукту исключительный вкусовой букет. На Филиппинах для ее приготовления используют сахарный сироп, а т.н. смитфилдская ветчина в США созревает от года до семи и приобретает несравненный вкус и высокую стоимость.
Самая “правильная” ветчина
Домашнее блюдо готовят, как правило, с использованием фольги или кулинарного рукава. Удобно для этой цели применять пакеты, в которые сырье нужно плотно утрамбовать. После упаковка тщательно завязывается и помещается в кипящую воду.
Очень удобно использовать ветчинницу, что позволит получить на выходе продукт отменной формы и требуемой плотности. Она представляет собой форму из нержавеющей стали с одной или несколькими (в зависимости от конструкции) прижимными пружинами и крышкой. Сырье в кулинарном пакете помещается внутрь, уплотняется при помощи прижимной пластины и пружин и варится в большом объеме воды.
Несколько правил приготовления
- Привычный вкус можно получить, добавляя нитрит натрия. Рецептурное количество 0,6% совершенно безопасно, помогает сохранению цвета продукта; улучшает вкус и аромат; подавляет рост болезнетворных бактерий, в частности, рода Clostridium, вырабатывающих ботулотоксины (причина ботулизма).
Справка Термическая обработка усиливает бактерицидные свойства нитритной соли, но следует помнить, что она действует лишь на бактерии. Для предохранения от плесени используют сорбат калия.
- Предварительное маринование значительно улучшит вкус, а для лучшей текстуры куски мяса следует отбить и хорошо вымесить.
- Процесс нагрева должен быть постепенным.
- Варится сырье, как правило, при t 80-85°C и после требует охлаждения в проточной воде.
- Завершающий этап — созревание, которое должно пройти на холоде в течение 12 часов.
Классическая ветчина
Хорошо использовать свиную плечелопаточную или тазобедренную часть. Мякоти понадобится 2 кг. Кроме того: 40 г нитритной соли и 77 г свежеизмельченной смеси перцев.
Подготовленное мясо измельчить на кусочки величиной в 1 см. Смешать с нитритной солью и специями и тщательно размять. Поместить в холодильник для созревания на время не менее 2-3 часов.
Собрать ветчинницу, проложив фольгой внутреннюю поверхность и максимально плотно уложить мясо. Прикрыть фольгой, установить и закрепить верх.
Начинать варить нужно в холодной воде, нагревая ее на протяжении часа до 70°С. Спустя час увеличить нагрев до первых пузырьков и готовить не менее 2,5 часов. Температура воды не должна превышать 85°С.
Готовый продукт вынять, охладить и на несколько часов (можно на ночь) поместить в холодильник.
Совет. Для большей плотности готового продукта часть сырья — достаточно трети, следует пропустить через мясорубку. Такая разнофактурность фарша способна значительно уплотнить готовую текстуру.
Купить отменную свинину для праздничного стола можно, кликнув по ссылке https://myasnuyray.com.ua/product/zadnya-chastina/. «Мясной Рай» — магазин лучших предложений мясных и сопутствующих товаров, продукции собственного производства. Доставим (для Киева) к порогу!