Карпаччо: тонкий шедевр італійської кухні

Якщо ви знаєте, що таке карпаччо, то напевно в італійському ресторані замовите саме цю страву. Але якщо й не знаєте і ви не вегетаріанець, то можете прочитати в цій статті деякі подробиці походження та нюанси приготування цієї страви.

Відомо, що винайдення рецепту належить майстрові кулінарії з Італії Чипріані, який приготував страву спеціально для графині. Через декілька років страва отримала назву на честь художника епохи Відродження, у картинах якого превалював червоний колір. А чому червоний, зрозуміємо пізніше.

Як приготувати карпаччо з яловичини

Запитаєте, чому з яловичини? Так от тому, що це і є традиційний рецепт, створення якого вплинуло на назву страви. Саме це м’ясо вперше було використане знаменитим ресторатором, щоб попестити відому графиню. Це потім, коли розсмакували страву, створювалися рецепти з інших сортів м’яса. Сьогодні відомо до двадцяти рецептів.

Але, з іншого боку, якщо ви самі собі шеф-кухар, то відважуйтесь, фантазуйте й підкорюйте серця близьких вашому серцю м’ясоїдів, але за умови дотримання деяких правил, без яких немає справжнього італійського карпаччо.

Що ж до карпаччо з яловичини, то цей рецепт і розкриває секрет усіх наступних варіацій м’ясного ряду, застосовуваних у цій страві.

Простіше кажучи, це закуска з сирої яловичини. Саме вона наповнює порційну тарілку їжею червоного кольору. А на додаток до м’яса викладаються овочі з соусом теж червоного кольору й трохи якогось контрастного для надання ефекту.

Спочатку розповімо, як це було, а потім підкажемо, як можна задовольнити власні смакові запити.

Від початку сире м’ясо яловичини нарізали дуже тонкими шматочками: настільки тонкими, що вони були мало не прозорі (не товще 2,5 мм). Викладали на порційну тарілку гарної форми, закриваючи всю поверхню, потім солили й поливали лимонним соком. Зверху клали листочки зелені, наприклад, руколи, все заливали соусом для яловичини на основі оливкової олії, а зверху посипали пармезаном (яка італійська страва без нього).

Гадаємо, кулінарні віртуози одразу побачили, скільки варіацій можна вигадати, створюючи цю надзвичайно смачну й витончену (як у прямому, так і в переносному значенні) закуску.

Ну а тепер про те, як можна приготувати карпаччо згідно з особистими вподобаннями. Якщо страшно споживати сиру яловичину, так само як і інші види м’яса, можна за декілька годин до приготування замаринувати його в лимонному соку з сіллю або в бальзамічному оцті. А якщо й це не варіант для вашої пильної натури, можна використати копчені вироби.

Також можна зовсім трохи підсмажити тоненькі шматочки обраного м’яса на оливковій олії. Тоді соус потрібно вибирати нежирний, щоб страва не була обтяжена жирами, що не схоже на італійську кухню.

Карпаччо з телятини

На відміну від яловичини, м’ясо телятини ніжніше, більш м’яке, воно не потребує довгого маринування. Карпаччо з телятини віддають перевагу гурмани, які цінують не лише смак, а й цінні корисні властивості цього м’яса. Як уже зазначено, особливо тонко нарізані шматочки м’яса можна попередньо термічно обробити, якщо таке неприємне сире м’ясо.

Також є поле для фантазії при викладанні нарізки. В одному випадку пластинки рівномірно викладаються на тарілку, а в іншому – загортаються в рулетики, розкладаються віялом і т. п.

Саме нетрадиційне викладання в каприччо з телятини, рецепт якого ми зараз розповімо.

Які беремо продукти:

• спеції, яким ви віддаєте перевагу, до м’ясних страв (наприклад карі, хмелі-сунелі);
• півцибулини червоного кольору (розуміємо, чому саме червоного);
• півлимона;
• зелень по 30 г (базилік, рукола);
• оцет бальзамічний – 1 ч. л.;
• телятина (вирізка) – до 200 г;
• оливкова олія для смаження;
• пармезан – 30 г;
• соєвий соус – 1 ст. л.;
• оливкова олія (для соусу) – 1 ст. л.

Перше: готуємо м’ясо

Промиту й просушену в рушнику телятину нарізаємо «книжкою»: відрізаємо не до кінця, розвертаємо й трохи відбиваємо. Посипаємо приправами, солимо, перчимо (спробуйте білим перцем). На однакові боки кожного прорізаного шматочка по черзі кладемо листочок базиліку й шматочок сиру. Загортаємо м’ясо (якнайщільніше) в рулет і смажимо декілька хвилин з усіх сторін на добре розігрітій олії. Коли м’ясо побіліє, знімаємо й даємо охолонути.

Загортаємо в харчову плівку, ставимо в морозилку десь на 6 годин (можна й довше, наприклад, на ніч). Дістаємо й нарізаємо м’ясо тонкими шматочками. Це обов’язково вийде як треба, якщо взяти гострий ніж, але можна, звичайно, нарізати й на слайсері.

Друге: готуємо соус

Дрібно тремо цибулину. Нас цікавить лише м’якуш, без соку. Додаємо соєвий соус і бальзамічний оцет. Базилік розтираємо в ступці – і туди ж. Перетворюємо на соус, повільно розмішуючи інгредієнти.

Тарілку поливаємо приготованим соусом. Всередину гарно кладемо віялом складені скибочки лимона. А по колу викладаємо м’ясні шматочки, скручені в рулетики. Зверху посипаємо руколою й залишками базиліку. Страва виглядає неймовірно апетитно! До того ж, вам не зможуть дорікнути ті з гостей, хто боїться сире м’ясо. Все передбачено!

Карпаччо з курки

Порушуючи традиції й роблячи все можливе, щоб виділитися, приготувавши щось оригінальне з італійської кухні, можна приготувати карпаччо з м’яса птиці.

Воно, звичайно, буде в білих тонах, але можна все відтінити червоним, наприклад, гранатовими ядрами чи червоним перцем. Головне, що курка чудово поєднується з усіма можливими овочами, фруктами, соусами. Вона добре маринується, це один з улюблених продуктів у нас, європейців. Тому, якщо запрошуєте в гості далеко не гурманів, але все ж хочете блиснути власними знаннями італійської кухні, це безпрограшний варіант.

Карпаччо з курки готується доволі просто, і як варіант не потребує багато додаткових інгредієнтів. Наприклад, можна приготувати різними способами саму курку. Це й копчене м’ясо з приправами «димок», і в’ялене в домашніх умовах. Воно прекрасно підходить як приправа до пива.

Та все ж багато хто скептично ставиться (варто зазначити, небезпідставно) до споживання сирої курятини, тому краще споживати термічно оброблене м’ясо.

Як обрати соус для карпаччо

Традиційні соуси для карпаччо з яловичини готувалися на основі оливкової олії з додаванням перцю, солі та лимонного соку. Нині цей рецепт обріс цілим рядом поєднань інгредієнтів, хоча основними, щоб створити соус для карпаччо, є такі:

• майонез (найкраще власного приготування із соком лимона), молоко, дрібно натертий хрін;
• оливкова олія з розтертою зеленню та лимонним соком.

Зауважте, що соус – це важливий компонент у рецепті, тому що м’ясо саме по собі не віддасть власні смакові принади. А от кислота й олія, що входять до складу соусу, допоможуть сформувати смак м’яса так, що страва, як кажуть, танутиме в роті й віддаватиме приємним післясмаком, на яке тільки здатне м’ясо.