Яловичина у винному букеті

Великоднє дійство – це свято, велика надія для всього християнського світу, проголошення Воскресіння. Ошатні яйця і паски, щедрість нашого столу являє передчуття майбутнього достатку. М’ясні ковбаси і нарізки, запечені, смажені і парені страви – господині готуються завчасно до урочистої події. Вишуканою і парадною буде традиційна страва Франції – яловича нога.

Французька шинка по-бургундські

У традиційній технології використовується засолена сировина, яку тривало вимочують, а після варять. Але приготувати страву можна також зі свіжого м’яса.

Крім яловичого стегна і гомілки, загальною вагою близько 2,5 кг, знадобиться:

біле вино (типу «Аліготе») – 1 ст.;
морква – 2 шт.;
цибуля-шалот – 6 шт.;
часник – 4-5 зубчиків;
пучок зелені (естрагон, кервель, петрушка);
суміш перців горошком – пів ч. л.

М’ясо крупно нарізати і залити на кілька годин водою, яку потрібно кілька разів замінити. Ємність з холодною водою (її рівень повинен покривати вміст вище на пару см) поставити на вогонь і довести до кипіння. Піну, що піднялася, ретельно видалити, покласти моркву і цибулю і варити на найменшому вогні 1,5 ч. Після посолити, кинути перець і влити вино. Каструля накривається кришкою і вариться ще стільки ж.

Готове м’ясо виймається з бульйону, відділяється від кісток, нарізається на невеликі фрагменти, бульйон ставиться на вогонь, доводиться до кипіння, але не кип’ятиться. Трави подрібнюються якомога дрібніше, змішуються з рубаним часником.

У глибокому посуді шматочки вареної яловичини перекладаються часниково-трав’яною сумішшю і заливаються процідженим бульйоном. Виносяться на холод. Перед подачею страва нарізається на скибочки.

Порада. Гарантія застигання бульйону – правильне співвідношення необхідної сировини і води. Крім того, категорично не рекомендується доливати в страву воду. Проба на злипання пальців досить надійна, але якщо бульйон все ж не застиг, то його слід злити, додати підготовлений відповідно до інструкції желатин і нагріти знову.

Окіст у винному соусі

Ще однією знаковою французькою стравою провінції Прованс є «Доб». Bœuf en daube (бьоф ан доб) – провансальська страва з яловичини, яка тушкується в спеціальних глиняних або металевих казанках. Французьке «daubière» перекладається як «казанок для тушкування м’яса».

Ця технологія – скоріше концепція приготування м’яса, стилістика рецептури. Воно не терпить суєти і поспіху, оскільки займає досить багато часу. Приготування починається з тривалого маринування у вині і настільки ж тривалого томління на вогні під кришкою.

Знадобиться яловичий окіст вагою близько півтора-двох кг. Решта складових:

цибуля – 2 шт.;
морква – 2 шт.;
часник – головка;
суміш спецій з майорану, базиліка, чебрецю – свіжих або сушених;
букет з петрушки і свіжого чебрецю.

Крім іншого – 100-грамовий шматочок підмороженого сала і стільки ж бекону.

У класичній рецептурі бекон повинен бути сиров’яленим, сьогодні він скоріше буде підкопченим, що додасть страві деякої «димної» нотки.

З яловичини, якщо є, видаляється кістка. Часник і зелень дрібно рубається і розтирається з сіллю. Розкладений м’ясний пласт шпигується довгасто нарізаними шматочками холодного сала з часниковою пастою.

Фаршироване м’ясо заливається червоним вином і невеликою кількістю оливкової олії і настоюється добу. Крупно ріжеться морква, ріпчаста цибуля і пасерується на оливковій олії разом з парою шматочків свинячої шкірки.

Скибочками бекону вистилаються дно і стінки посуду, в якому буде томитися м’ясо. У сковороду, на якій пасерувалися овочі, додати оливкову олію і до щільної скоринки обсмажити м’ясо.

Свіжа зелень перев’язується ниткою і все разом складається в каструлю – овочі, м’ясо, зелень. Все заливається маринадом і тушкується 2,5 години при t 150°С в духовці, після додається пара лаврових листків, перець горошком і продовжує томитися півтори години при 100°С.

Для того, щоб купити відмінну яловичину для святкового столу, досить клікнути по посиланню: https://myasnuyray.com.ua/ua/product/okorok-teljatina-za-1-kg/. «М’ясний Рай» – це відмінний асортимент м’ясних товарів і продукції власного виробництва. Для киян – замовлення до порога!