Як відомо, в пострадянському просторі ніде не зустрінеш таке трепетне ставлення до єврейських традицій, як в Одесі. Один із прикладів – форшмак. До сих пір в знаменитому ресторані на Малій Арнаутській подають страву не зовсім єврейську, взагалі не єврейську за походженням, але таку, що полюбилася цим прекрасним народом.
Звідки з’явився форшмак
Судячи з назви (по-німецьки «закуска») і за часом появи в документах, рецепт заснували пруси. І тоді в нього входив як основний компонент оселедець, а далі все, що дозволяли кошти, обставини і фантазія (адже закуска то і є таке, це ж вам не антрекот або шніцель): гриби, ріпа, капуста, картопля, м’ясо. А взагалі як вам поєднання оселедця і м’яса? Але це саме так, і говорять, що неймовірно смачно! Більш того, перекочувала страва в різні культури і була спочатку гарячою. А холодною її зробили єврейські господині, які ще й «облагородили» склад яблуками, часником, яйцями, вершковим маслом. І, взагалі-то саме в такому вигляді в даний час готують у вищезгаданому ресторані, і в одеських сім’ях. Але як варіант м’ясоїди все ж вважають за краще додавати туди свій улюблений продукт. І що сказати, виходить непогано! У цьому могли переконатися всі, хто побував в гостях у гостинних господарів «перлини біля моря».
До речі подібні рецепти зустрічаються в документах стародавніх слов’янських народів. А в 1927 році вийшла унікальна книга Є.Г. Уварової «Супутник домогосподарки», де під назвою «Форшмак з яловичини» наводиться опис страви. У ньому об’єднані на думку деяких несумісні смаки оселедця і яловичини. Хочемо озвучити цей рецепт, але потрібно зауважити, що в тій же Одесі віддають перевагу телятині. А ці люди «таки» знають толк в продуктах. Та й оселедець вони намагаються використовувати не івасі, а дунайку, таку популярну на одеському Привозі.
А найсучасніший з офіційних джерел, бестселер радянських часів «Книга про здорову і корисну їжу», призводить варіант виключно з оселедцем.
Чому все ж телятина
Пару слів хочеться сказати про телятину. Це м’ясо надзвичайно корисне, ніжне і смачне. У ньому великий вміст білку незалежно від термічної обробки.
У м’яса молодої тварини в рази більше білку, води, але менше жиру, ніж у дорослої. Телятина не має такого специфічного запаху, як яловичина. Навпаки, запах тонкий молочний. Цей вид м’яса засвоюється на 90%, що дозволяє передати людському організму всі корисні нутрієнти практично без втрат. Його легко готувати, а страви (в тому числі і форшмак) виходять по-особливому ніжними, соковитими. Прекрасне поєднання: смачно і корисно. Вартість телятини на порядок вища, але чим не пожертвуєш заради себе коханого і таких вельмишановних гостей.
Якщо ви не в Одесі, але все ж зважилися на таку просту і в той же час екстравагантну страву, як форшмак з телятиною, то кращого варіанту, ніж купити фарш з телятини https://myasnuyray.com.ua/ua/product/farsh-teljachij/ в магазині «М’ясний рай», у вас просто немає! Тут запропонують продукт з м’яса від фермерських господарств, де тварин не напихають гормонами і антибіотиками. Де в фарш замість телятини не підкладуть шматочки яловичини. Більш того, тут можна отримати замовлення, не виходячи з дому, кур’єрською доставкою. Слідкуйте за акціями та приємно дивуйтеся ціною на свіжий якісний продукт!
Готуємо форшмак з телятиною
Тепер знову заглянемо в книгу для старанних господинь і по ній зробимо форшмак не з яловичиною, а з телятиною. Обмовимося, що, якщо вам пощастило купити вже готовий справжній фарш, то це однозначно спростить роботу з приготування.
Форшмак с телятиной. Нам знадобиться:
- 750 г фаршу,
- 0,5 кг картоплі,
- 1 оселедець (будь-який солоний),
- 2 ст. л. сметани (жирної),
- 1 велика цибулина,
- 2 ст. л. вершкового масла,
- сіль, перець (за смаком).
Готуємо так.
- Лук ріжемо великими кубиками і смажимо на вершковому маслі до золотистої скоринки.
- Картоплю відварюємо, чистимо.
- Додаємо фарш і продовжуємо тушкувати до готовності.
- Оселедець обробляємо, відокремлюючи м’якоть від кісток дуже ретельно.
- Половину оселедцевого філе дрібно ріжемо.
- Через м’ясорубку пропускаємо фарш з цибулею і половину оселедця, картоплю.
- У мисці перемішуємо всі інгредієнти, додавши сметану, сіль, перець.
- На деко викладаємо масу і ставимо в прогріту духовку на півгодини на невеликому вогні, ніби погріваючи, тушкуємо.
Можна трохи відкоригувати склад інгредієнтів і метод приготування. Додають томатну пасту для гостроти і кислоти. У масу деякі вводять бульйон або воду, зовсім небагато і злегка збивають виделкою. В кінці приготування, хвилин за 10 посипають тертим сиром.
Пам’ятаємо, що це закуска, тому вона викладається на скибочки хліба і подається посипаною кінзою (іншою зеленню).
Форшмак по-одеськи з телятиною. Цей варіант вже холодна закуска. Беремо продукти:
- 500 г фаршу телятини,
- 1 оселедець,
- 1 кисле яблуко,
- 1 яйце,
- 1 цибулина,
- 3-4 зубчики часнику
- 50 г вершкового масла,
- приправи (імбир мелений, коріандр, суміш перців, сіль морська).
Готуємо так:
Яйце варимо вкруту.- Цибулю ріжемо кубиками і підсмажуємо на оливковій олії з фаршем до готовності, хвилин 15-20.
- Половину оселедцевого філе дрібно ріжемо.
- Яблуко ріжемо, видаляємо серцевину.
- Перемелюємо на м’ясорубці всі підготовлені продукти (в тому числі оселедець, що залишився).
- Додаємо вершкове масло, приправи, оселедець, нарізаний шматочками. Акуратно, не пересоліть, адже справу маєте з солоною рибою.
- Все ретельно перемішуємо до однорідної маси і перекладаємо в посуд. Ставимо в холодильник, щоб добре остудити. Маса повинна вийти ніжною, але не розсипчастою. З неї нарізаємо шматочки і викладаємо на хліб, краще з темних сортів.
Яйце варимо вкруту.У ресторані на Малій Арнаутській разом зі шматочком форшмака на скибочку хліба кладуть ложечку ікри (чорної або червоної). Все це прекрасно поєднується з хорошою пшеничного горілкою або червоним сухим вином з терпким смаком.
Приїжджайте до Одеси скуштувати форшмак, не пошкодуєте!
