Котлетные вариации в кулинарной истории
Что приходит на ум при слове «котлета»? Румяная мясная лепешка, которую любят все — маленькие, взрослые и очень взрослые! Как хороша котлетка с картофельным пюре, с салатом, с ломтиком свежего хлеба. Паровые, жареные, тушеные. Запечённые в духовке, приготовленные на гриле. Котлеты бывают не только мясными. Птица, рыба, овощи, бобовые — все, что можно измельчить, соединить в лепешку и приготовить, — это все о котлетах.
Какими бывают котлеты
Измельчение мяса — целая наука. От вида и способа измельчения можно получить блюда с разной текстурой и вкусом. Сырье подготавливается различными способами:
- рубится ножом;
- измельчается мясорубкой;
- разбивается до состояния пюре отбивным молотком.
Чем более измельченное и влажное мясо, тем оно легче лепится. Более крупномолотый фарш требует добавления связующих и панировки. В случае люля-кебаба фарш должен быть тщательно вымешан, только тогда 20-сантиметровые котлетки приобретут нужную вязкость и плотность.
Изделия из крупномолотого мяса имеют следующую классификацию:
- котлеты (лепешки продолговатой формы, весом около 60 г);
- битки (изделия круглой формы из более жирного фарша и меньшего, чем котлеты, веса);
- шницель рубленый (крупная 100-граммовая котлета);
- кебаб (длинная, до 20 см, тонкая сосиска);
- кюфта (шарики из бараньего фарша);
- зразы.
Тонкомолотый фарш пригоден для:
- фрикаделек;
- кнелей;
- крокетов;
- тефтелей.
Это шарики, различающиеся текучестью, с добавлением либо нет различных круп (рис, манная крупа) и овощей.
Греческие кефтедес
Эти котлетки принято готовить «на один укус» — совсем маленькими. Говяжий или бараний фарш сдабривается яблоком и мятой, что придает блюду необыкновенный аромат.
Понадобится:
600-700 г говядины (наиболее пригодны шея, лопатка, бедро или огузок);
- 200 г белого хлеба;
- пол ст. молока;
- пару яиц;
- большое яблоко;
- 1 крупная луковица;
- пучок петрушки с мятой (если зелень сушеная — то по пол ч. л);
- растительное масло для обжаривания;
- из специй – черный молотый перец и соль.
Приготовить фарш среднего помола, удалив пленки и жилы. Размоченная булка без корочки, тертое яблоко, мелко нарезанный лук и зелень смешать с мясной массой, добавив яйца. Посолить, поперчить. Массу хорошо вымешать и отбить об стол. Сформировать шарики размером со сливу и быстро обжарить до румяного цвета. Накрыть крышкой и, уменьшив огонь до самого малого, готовить около 7 минут.
В Греции в фарш часто добавляют «узо» — местное бренди с анисовой вытяжкой. Одной рюмки достаточно, чтобы блюдо приобрело едва уловимую восхитительную анисовую нотку.
Кефте — аромат и вкус Востока
Турецкие блюда из мясного фарша отличаются необычайным разнообразием и непривычной компоновкой. Их жарят, запекают, отваривают. Одна из интересных разновидностей — «ичли кефте».
Понадобится:
- 300 г говяжьего фарша;
- большая луковица;
- 2 ст. л рубленых грецких орехов;
- красный и черный молотый перец — по пол ч.л;
- немного зелени петрушки;
- 2-3 ст. л оливкового масла.
Для панировочной смеси:
- полтора ст. булгура;
- 100 г фарша;
- белок 1 яйца;
- 2 ст. л манной крупы;
- специи: тмин, тимьян, красный и черный перцы, паприка;
- 2 ст. л томатной пасты.
Кроме того, соль и масло для фритюра.
Обжарить фарш с мелко нарезанным луком, добавить специи, орехи и посолить. Орехи следует предварительно подсушить на сковороде отдельно.
Булгур залить кипятком на 10-15 минут, после чего, слив воду, добавить все составляющие. Вымесить вязкое пластичное тесто. Если оно излишне густое — можно добавить воды, если рассыпается — ложку муки. В распластанный из него кусочек, как в оболочку, вложить шарик остывшего мясного фарша и сформировать продолговатую плоскую лепешку с вытянутыми концами.
Совет. Руки перед лепкой хорошо смочить водой.
Жарить блюдо в горячем масле до плотной румяной корочки.
Где заказать свежие котлеты
Замечательные мясные изделия и полуфабрикаты предлагает интернет-магазин «Мясной Рай». Фермерское мясо, выращенное без гормонов и антибиотиков, собственное производство — несомненные плюсы продукции. Нужно котлеты заказать с доставкой? — достаточно кликнуть по ссылке https://myasnuyray.com.ua/kotlety/ и через несколько минут по получении – готовая еде на столе.