Котлетные вариации в кулинарной истории

Что приходит на ум при слове «котлета»? Румяная мясная лепешка, которую любят все — маленькие, взрослые и очень взрослые! Как хороша котлетка с картофельным пюре, с салатом, с ломтиком свежего хлеба. Паровые, жареные, тушеные. Запечённые в духовке, приготовленные на гриле. Котлеты бывают не только мясными. Птица, рыба, овощи, бобовые — все, что можно измельчить, соединить в лепешку и приготовить, — это все о котлетах.

Какими бывают котлеты

Измельчение мяса — целая наука. От вида и способа измельчения можно получить блюда с разной текстурой и вкусом. Сырье подготавливается различными способами:

• рубится ножом;
• измельчается мясорубкой;
• разбивается до состояния пюре отбивным молотком.

Чем более измельченное и влажное мясо, тем оно легче лепится. Более крупномолотый фарш требует добавления связующих и панировки. В случае люля-кебаба фарш должен быть тщательно вымешан, только тогда 20-сантиметровые котлетки приобретут нужную вязкость и плотность.

Изделия из крупномолотого мяса имеют следующую классификацию:

• котлеты (лепешки продолговатой формы, весом около 60 г);
• битки (изделия круглой формы из более жирного фарша и меньшего, чем котлеты, веса);
• шницель рубленый (крупная 100-граммовая котлета);
• кебаб (длинная, до 20 см, тонкая сосиска);
• кюфта (шарики из бараньего фарша);
• зразы.

Тонкомолотый фарш пригоден для:

• фрикаделек;
• кнелей;
• крокетов;
• тефтелей.

Это шарики, различающиеся текучестью, с добавлением либо нет различных круп (рис, манная крупа) и овощей.

Греческие кефтедес

Эти котлетки принято готовить «на один укус» — совсем маленькими. Говяжий или бараний фарш сдабривается яблоком и мятой, что придает блюду необыкновенный аромат.

Понадобится:

• 600-700 г говядины (наиболее пригодны шея, лопатка, бедро или огузок);
• 200 г белого хлеба;
• пол ст. молока;
• пару яиц;
• большое яблоко;
• 1 крупная луковица;
• пучок петрушки с мятой (если зелень сушеная — то по пол ч. л);
• растительное масло для обжаривания;
• из специй – черный молотый перец и соль.

Приготовить фарш среднего помола, удалив пленки и жилы. Размоченная булка без корочки, тертое яблоко, мелко нарезанный лук и зелень смешать с мясной массой, добавив яйца. Посолить, поперчить. Массу хорошо вымешать и отбить об стол. Сформировать шарики размером со сливу и быстро обжарить до румяного цвета. Накрыть крышкой и, уменьшив огонь до самого малого, готовить около 7 минут.

В Греции в фарш часто добавляют «узо» — местное бренди с анисовой вытяжкой. Одной рюмки достаточно, чтобы блюдо приобрело едва уловимую восхитительную анисовую нотку.

Кефте — аромат и вкус Востока

Турецкие блюда из мясного фарша отличаются необычайным разнообразием и непривычной компоновкой. Их жарят, запекают, отваривают. Одна из интересных разновидностей — «ичли кефте».

Понадобится:

• 300 г говяжьего фарша;
• большая луковица;
• 2 ст. л рубленых грецких орехов;
• красный и черный молотый перец — по пол ч.л;
• немного зелени петрушки;
• 2-3 ст. л оливкового масла.

Для панировочной смеси:

• полтора ст. булгура;
• 100 г фарша;
• белок 1 яйца;
• 2 ст. л манной крупы;
• специи: тмин, тимьян, красный и черный перцы, паприка;
• 2 ст. л томатной пасты.

Кроме того, соль и масло для фритюра.

Обжарить фарш с мелко нарезанным луком, добавить специи, орехи и посолить. Орехи следует предварительно подсушить на сковороде отдельно.

Булгур залить кипятком на 10-15 минут, после чего, слив воду, добавить все составляющие.  Вымесить вязкое пластичное тесто. Если оно излишне густое — можно добавить воды, если рассыпается — ложку муки. В распластанный из него кусочек, как в оболочку, вложить шарик остывшего мясного фарша и сформировать продолговатую плоскую лепешку с вытянутыми концами.

Совет. Руки перед лепкой хорошо смочить водой.

Жарить блюдо в горячем масле до плотной румяной корочки.

Где заказать свежие котлеты

Замечательные мясные изделия и полуфабрикаты предлагает интернет-магазин «Мясной Рай». Фермерское мясо, выращенное без гормонов и антибиотиков, собственное производство — несомненные плюсы продукции. Нужно котлеты заказать с доставкой? — достаточно кликнуть по ссылке https://myasnuyray.com.ua/kotlety/  и через несколько минут по получении – готовая еде на столе.