Котлетні варіації в кулінарній історії

Що спадає на думку при слові «котлета»? Рум’яний м’ясний коржик, який люблять всі – маленькі, дорослі і дуже дорослі! А як смакує котлетка з картопляним пюре, з салатом, зі скибочкою свіжого хліба! Парові, смажені, тушковані. Запечені в духовці, приготовані на грилі. Котлети бувають не тільки м’ясними. Птах, риба, овочі, бобові – все, що можна подрібнити, з’єднати в коржик і приготувати, – це все про котлети.

Якими бувають котлети

Подрібнення м’яса – ціла наука. В залежності від способу подрібнення можна отримати страви з різною текстурою і смаком. Сировина готується різними способами:

• рубиться ножем;
• подрібнюється м’ясорубкою;
• розбивається до стану пюре відбивним молотком.

Чим більш подрібнене і вологе м’ясо, тим воно легше ліпиться. Більш крупномолотий фарш вимагає додавання в’язких компонентів і панірування. У разі люля-кебаба фарш повинен бути ретельно вимішаний, тільки тоді 20-сантиметрові котлетки набудуть потрібної в’язкості і щільності.

Вироби з крупномолотого м’яса мають таку класифікацію:

• котлети (вироби довгастої форми, вагою близько 60 г);
• битки (вироби круглої форми з більш жирного фаршу і меншої, ніж котлети, ваги);
• шніцель рубаний (велика 100-грамова котлета);
• кебаб (довга, до 20 см, тонка сосиска);
• кюфта (кульки з баранячого фаршу);
• зрази.

Тонкомолотий фарш придатний для:

• фрикадельок;
• кнелей;
• крокетов;
• тефтелей.

Це кульки, що розрізняються розміром, з додаванням чи ні різних круп (рис, манна крупа) і овочів.

Грецькі кефтедес

Ці котлетки прийнято готувати «на один укус» – зовсім маленькими. Яловичий або баранячий фарш присмачується яблуком і м’ятою, що надає страві незвичайного аромату.

Знадобиться:

• 600-700 г яловичини (найбільш придатні шия, лопатка, стегно або огузок);
• 200 г білого хліба;
• пів ст. молока;
• пару яєць;
• велике яблуко;
• 1 велика цибулина;
• пучок петрушки з м’ятою (якщо зелень сушена – то по пів ч. л);
• рослинна олія для обсмажування;
• зі спецій – чорний мелений перець і сіль.

Приготувати фарш середнього помелу, видаливши плівки і жили. Розмочену булку без кірочки, терте яблуко, дрібно нарізану цибулю і зелень змішати з м’ясною масою, додавши яйця. Посолити, поперчити. Масу добре вимішати і відбити об стіл. Сформувати кульки розміром зі сливу і швидко обсмажити до рум’яного кольору. Накрити кришкою і, зменшивши вогонь до найменшого, готувати близько 7 хвилин.

У Греції в фарш часто додають «узо» – місцеве бренді з анісової витяжкою. Однієї чарки досить, щоб страва набула ледь вловимої чудової анісової нотки.

Кьофте – аромат і смак Сходу

Турецькі страви з м’ясного фаршу відрізняються надзвичайною різноманітністю і незвичним компонуванням. Їх смажать, запікають, відварюють. Один з цікавих різновидів – «ічлі кьофте».

Знадобиться:

• 300 г яловичого фаршу;
• велика цибулина;
• 2 ст. л рубаних волоських горіхів;
• червоний і чорний мелений перець – по пів ч. л;
• трохи зелені петрушки;
• 2-3 ст. л оливкової олії.

Для панірувальних суміші:

• півтора ст. булгуру;
• 100 г фаршу;
• білок 1 яйця;
• 2 ст. л манної крупи;
• спеції: кмин, чебрець, червоний і чорний перець, паприка;
• 2 ст. л томатної пасти.

Крім того, сіль і олія для фритюру.

Обсмажити фарш з дрібно нарізаною цибулею, додати спеції, горіхи і посолити. Горіхи слід попередньо підсушити на сковороді окремо.

Булгур залити окропом на 10-15 хвилин, після чого, зливши воду, додати всі складові. Вимісити в’язке пластичне тісто. Якщо воно надто густе – можна додати води, якщо розсипається – ложку борошна. У розпластаний з нього шматочок, як в оболонку, вкласти кульку остиглого м’ясного фаршу і сформувати довгастий плаский коржик з витягнутими кінцями.

Порада. Руки перед ліпленням добре змочити водою.

Смажити страву в гарячій олії до щільної рум’яної скоринки.

Де замовити свіжі котлети

Чудові м’ясні вироби і напівфабрикати пропонує інтернет-магазин «М’ясний Рай». Фермерське м’ясо, вирощене без гормонів та антибіотиків, власне виробництво – безперечні плюси продукції. Потрібно котлети замовити з доставкою? – достатньо клікнути по посиланню https://myasnuyray.com.ua/ua/kotlety/ і через кілька хвилин після отримання – готова їжі на столі.