Квінтесенція побажань: соус до качки
Качине м’ясо – надзвичайно корисний, смачний і насичений цінними складовими продукт. Тут і полівітамінний склад з переважанням вітамінів групи В, і комплекс Омега-3 й Омега-6 жирних кислот, макро- та мікроелементи.
Має качине м’ясо й особливості. Воно належить до темних сортів і має високу жирність, а вміст тугоплавких жирів не дозволяє вважати його дієтичним. Однак жир, частина якого в качці складає чи не 18 %, виконує дуже важливу функцію. Ферменти качиного жиру регулюють обмін речовин, магній і калій зміцнюють нервову систему, а протеїни м’яса підтримують імунітет.
Але ці особливості й надають стравам із качки незвичайного смаку та аромату, хоч і дечого вимагають для приготування і приправ.
Одними з важливих складників страв із качки є соуси. У чому ж особливість соусів, що подаються саме до качиного м’яса, і чи існують ці особливості взагалі?
Рецепт соусу до качки: трішки теорії
Історія соусів досягає бенкетів Римської імперії. Соуси – концентрація побажань, ті ноти, які дозволяють облямувати основну страву. Це аристократизм кулінарії, а не тільки здоровий «сенс» насичення.
Своєрідність качиного м’яса висуває певні вимоги до соусів до качки. Качка добра з:
- пряними,
- кислими,
- кисло-солодкими
доповненнями. Імбир і часник у складі рецептів нівелюють характерний присмак качиного жиру й дозволяють качиному м’ясу постати в найкращому вигляді.
Вино, пиво, гранат, кислі яблука – всі інгредієнти, що мають «власне обличчя», можуть бути використані у складі рецепта. Інша справа – міра, смак і чуття, тому наведені нижче поєднання – лише інструкція, творчість – за вами.
Найкращий кисло-солодкий соус до качки
Перелік цього сегмента соусів неймовірно різноманітний, як і продуктів із кислинкою. Наведемо деякі з них.
Один із фаворитів кисло-солодких соусів – гранатовий.
До його складу входять:
- гранатовий сік (ідеально – щойно вичавлений) – 200 мл;
- імбир (сушений або дрібно натертий свіжий) – на кінчику ножа;
- сіль;
- цукор – близько 80 г;
- гвоздика – один-два пуп’янки.
На бажання, можна додати порошок кориці – третину чайної ложки.
Гранатовий сік поєднати зі спеціями та спарити вдвоє. Охолодити й подавати до основної страви.
Гранатовий соус із базиліком
- гранатовий сік – 250 мл;
- базилік (свіжий або сушений);
- один зубчик часнику;
- суміш перців;
- чайна ложка кукурудзяного крохмалю.
Спеції подрібнити блендером або в ступці. Додати гранатовий сік і ложку крохмалю. З’єднати й, постійно помішуючи, довести до кипіння. Соус готовий.
Соус до запеченої качки – який він?
Особливістю категорії цих соусів є те, що вони мають поєднуватися зі смаком запеченої шкірки, яку перед приготуванням натирають сіллю, спеціями чи пряними травами. Тому в цих соусах вигідно звучить розмарин, ягоди ялівцю, перець чилі.
Соус журавлинно-перцевий
- журавлина – 400 г;
- кленовий сироп (можна замінити цукром) – 120 г;
- сушений імбир – 1 ч. л.;
- ягоди ялівцю – 4–5 шт.;
- порошок гострого червоного перцю – на кінчику ножа.
У якості загусника можна використовувати кукурудзяний крохмаль.
Розчавити журавлину й додати розтовчені спеції. Додати трохи води й довести суміш до кипіння. В окремій ємності ретельно розмішати крохмаль у 100 мл води й цівкою влити у киплячу суміш.
Соус готовий!
Великою популярністю користується соус на яблучній основі. Його склад:
- 5–6 кислих яблук, бажано сорту Антонівка;
- 50 г цукру;
- 5–6 пуп’янків гвоздики;
- 100 г вершкового масла.
Приготування займе близько години.
Яблука помити, обсушити, скласти в жароміцний посуд і поставити запікатися. Процес запікання триває близько 40 хвилин. Коли яблука досить розм’якнуть, пропустити їх через сито. До яблучної маси додати вершкове масло, гвоздику й цукор-пісок. Поставити на мінімальний вогонь і, помішуючи, нагріти до повного розчинення цукру й масла. Дати охолонути та збити віничком або міксером.
Якщо яблука не дуже кислі, перед збиванням можна додати декілька ложечок натурального яблучного оцту.
Подавати охолодженим.
Традиційним «качиним» соусом вважається апельсиновий. Його рецепт освоїть навіть недосвідчений кухар. Склад соусу нескладний, ось один з численних варіантів:
- 2–3 апельсини;
- 2 ст. л. меду;
- 1–2 стебельця розмарину;
- 2 ст. л. вершкового масла;
- дрібка солі.
Спосіб приготування:
Апельсини вимити, обсушити. На терці зшкребти цедру. З апельсинів вичавити сік. Процідити, щоб у соус не потрапили кісточки.
Сік підігріти до кипіння. В окремому посуді нагріти мед, додати вершкове масло. Суміш постійно помішувати. Після того, як мед з маслом стануть однорідні, влити до апельсинового соку, додавши чайну ложку цедри, розмарин і сіль.
На бажання, соус можна загустити, використовуючи для цього крохмаль.
І наостанок хочеться запропонувати незвичайний соус до качки, рецепт якого припаде до смаку навіть найвимогливішому поціновувачеві птиці.
Горіховий соус
- натуральний йогурт;
- грецькі горіхи;
- базилік – свіжий або сушений;
- суміш перців.
Грецькі горіхи почистити, підсушити на сковороді. Дивитися, щоб не підгоріли. Подрібнити базилік, якщо свіжий. Розтерти горіхи на пасту, змішати з йогуртом і перцем. Додати базилік. Соус готовий до подачі!
Безумовно, світ соусів великий і різноманітний. І до багатьма улюбленої качки існують десятки, якщо не сотні, що відтінюють, підкреслюють, «озвучують» качине м’ясо, приправ та їх поєднань. Але головні правила приготування найпростіших і найвишуканіших соусів незмінні – свіжість і якість складових, почуття міри в спеціях і бажання творити. Успіхів!