Osso buco. Шарм італійської кухні
Телятина популярна. Її ніжний смак, аромат приготованих страв, висока дієтична цінність здобули їй незмінної популярності на наших столах. Вона не містить такої кількості екстрактивних речовин, як яловичина, має значно менший жировий прошарок і ніжну волокнистість, що забезпечує стравам з неї чудові органолептичні властивості.
Найкраще м’ясо отримують від тварин, відгодовуваних молоком, оскільки додавання в корм зерна і трави змінює його смак і колір: зі світло-рожевого воно стає більш червоним. Вік також важливий, оскільки в міру зростання розвивається і ущільнюється м’язова маса.
Кожному типу кулінарної обробки відповідає певна частина туші: для смаження підійдуть ошийок, грудинка або лопатка; для відбивних і бризолей – вирізка і ніжка; для тушкування ㅡ верхня частина стегна і рулька.
Особливості приготування пов’язані з незначною кількістю підшкірного і внутрішнього жиру, тому для телятини особливо важливий температурний режим. Це м’ясо легко пересушити.
Тонкощі нарізки телятини
Класична нарізка шматка здійснюється, як правило, поперек волокон. Тільки вирізка дозволяє нарізати шматки уздовж волокон. З тонкого відрубу скибочки можуть бути дуже маленькими, тому в таких випадках використовують діагональну нарізку.
Виделка, що використовується при обробленні, не повинна проколювати шматок, а лише його притримувати, оскільки глибокі проколи деформують скибочки і сприяють втраті м’ясного соку.
Товщина нарізки визначається смаковими уподобаннями, але тонкі скибочки завжди здаються більш м’якими, хоча м’ясо слабкого прожарювання має бути нарізано більш товсто. Також товщину нарізки диктує температура страви – холодна завжди більш щільна і ріжеться, відповідно, на більш тонкі шматочки.
Італійський Osso buco
Не найвідоміша у нас італійська страва з телятини, яка на батьківщині дуже популярна. Її назва перекладається як «кістка з отвором» і її ніжність підкорить найвимогливішого гурмана.
Для приготування знадобиться:
- 4 великих шматка телятини по 350-400 г;
- вершкове масло;
- оливкова олія;
- 3 цибулини;
- 2-3 зубчики часнику;
- 3 моркви;
- 3 стебла селери;
- 1 ст. білого вина;
- 1 ст. л томатної пасти;
- 1 л курячого бульйону;
- борошно для обвалювання
- лавровий лист;
- мускатний горіх;
- чорний перець;
- петрушка;
- розмарин;
- сіль.
Верхня частина гомілки нарізається на шайби разом з мозковою кісткою, що надає страві виняткового аромату.
Порада. Для зменшення температурної деформації сирі м’ясні кругляши варто щільно обв’язати ниткою, яку після обсмажування потрібно видалити.
На розігріту сковороду наливається трохи оливкової олії і кладеться 1 ст. л вершкового масла. Посолене і поперчене м’ясо, присмачене стружкою мускатного горіха, обвалюється в борошні і швидко, не більше 10-15 хвилин, обсмажується з двох сторін. Перевертати часто, готувати до золотистої скоринки.
Знявши м’ясо зі сковороди, в ній же слід приготувати соус. Для нього потрібно дрібно нарубати цибулю, часник і зелень. Стебла селери перед обсмажуванням очистити від верхнього жорсткого шару і тільки після цього подрібнювати. Також до овочів додати накришений розмарин. Якщо жиру недостатньо, то покласти ще шматочок вершкового масла і долити рослинної олії. В процесі обсмажування в овочі влити вино і випарувати його, після чого додати томат, обсмажене м’ясо і бульйон. Довівши суміш до кипіння, перекласти її в форму для запікання або сотейник і, щільно накривши фольгою, відправити запікатися в духову шафу. Запікати м’ясо слід при t 180°C протягом двох годин.
Дуже добре поєднується оссобуко з картоплею, пастою, овочами.
Купівля телятини
Фермерську, екологічно чисту продукцію пропонує інтернет-магазин «М’ясний Рай». Якісну яловичину, молочну телятину можна купити, перейшовши за посиланням https://myasnuyray.com.ua/ua/govyadina/ в каталог товарів. Відсутність гормонів та антибіотиків, швидке охолодження, можливість доставки додому – відчутні плюси магазина. Дотримання санітарних норм і прямі поставки, наряду з власним виробництвом гарантують якість і безпеку м’яса, а оброблення під побажання покупця – зручність і гарантія свіжості!