Osso buco. Шарм итальянской кухни

Телятина популярна. Ее нежный вкус, аромат приготовленных блюд, высокая диетическая ценность снискали ей неизменную популярность на наших столах. Она не содержит такого количества экстрактивных веществ, как говядина, имеет значительно меньшую жировую прослойку и нежнейшую волокнистость, что обеспечивает блюдам из нее великолепные органолептические свойства.

Лучшее мясо получают от животных, откармливаемых молоком, поскольку добавление в корм зерна и травы меняет его вкус и цвет: со светло-розового оно становится более красным. Возраст также важен, поскольку по мере роста развивается и уплотняется мышечная масса.

Каждому типу кулинарной обработки соответствует определенная часть туши: для обжарки подойдут ошеек, грудинка или лопатка; для отбивных и бризолей — вырезка и ножка; для тушения ㅡ верхняя часть бедра и рулька.

Особенности приготовления связаны с незначительным количеством подкожного и внутреннего жира, поэтому для телятины особенно важен температурный режим. Это мясо легко пересушить.

Тонкости нарезки телятины

Классическая нарезка куска осуществляется, как правило, поперек волокон. Только вырезка позволяет нарезать куски вдоль волокон. Из тонкого отруба ломтики могут быть очень маленькими, поэтому в таких случаях используют диагональную нарезку.

Вилка, используемая при разделке, не должна прокалывать кусок, а лишь его придерживать, поскольку глубокие проколы деформируют ломтики и способствуют потере мясного сока.

Толщина нарезки определяется вкусовыми предпочтениями, но тонкие ломтики всегда кажутся более мягкими, хотя мясо слабой прожарки должно быть нарезано более толсто. Также толщину нарезки диктует температура блюда — холодное всегда более плотное и режется, соответственно, на более тонкие кусочки.

Итальянский Osso buco

Не самое известное у нас итальянское блюдо из телятины, которое на родине очень популярно. Его название переводится как «кость с отверстием» и его нежность покорит самого требовательного гурмана.

Для приготовления понадобится:

• 4 крупных куска телятины по 350-400 г;
• сливочное масло;
• оливковое масло;
• 3 луковицы;
• 2-3 зубчика чеснока;
• 3 моркови;
• 3 стебля сельдерея;
• 1 ст. белого вина;
• 1 ст. л томатной пасты;
• 1 л куриного бульона;
• мука для обваливания
• лавровый лист;
• мускатный орех;
• черный перец;
• петрушка;
• розмарин;
• соль.

Верхняя часть голяшки нарезается на шайбы вместе с мозговой костью, что придает блюду исключительный аромат.

Совет. Для уменьшения температурной деформации сырые мясные кругляши стоит плотно обвязать нитью, которую после обжаривания нужно удалить.

На разогретую сковороду наливается немного оливкового масла и кладется 1 ст. л сливочного. Посоленное и поперченное мясо, сдобренное стружкой мускатного ореха, обваливается в муке и быстро, не более 10-15 минут, обжаривается с двух сторон. Переворачивать часто, готовить до золотистой корочки.

Сняв мясо со сковороды, в ней же следует приготовить соус. Для него нужно мелко нарубить лук, чеснок и зелень. Стебли сельдерея перед обжариванием очистить от верхнего жесткого слоя и только после этого измельчать. Также к овощам добавить накрошенный розмарин. Если жира недостаточно, то положить еще кусочек сливочного масла и долить растительного. В процессе обжаривания в овощи влить вино и выпарить его, после чего добавить томат, обжаренное мясо и бульон. Доведя смесь до кипения, переложить ее в форму для запекания или сотейник и, плотно накрыв фольгой, отправить запекаться в духовой шкаф. Запекать мясо следует при t 180^°C в течение двух часов.

Отлично сочетается оссобуко с картофелем, пастой, овощами.

Покупка телятины

Фермерскую, экологически чистую продукцию предлагает интернет-магазин «Мясной Рай». Качественную говядину, молочную телятину можно купить, перейдя по ссылке https://myasnuyray.com.ua/govyadina/ в каталог товаров. Отсутствие гормонов и антибиотиков, быстрое охлаждение, возможность доставки на дом — ощутимые плюсы магазина. Соблюдение санитарных норм и прямые поставки, наряду с собственным производством гарантируют качество и безопасность мяса, а разделка под пожелания покупателя — удобство и гарантия свежести!