Чоловіча їжа. Відбивні

Ах, свиняча відбивна! Брутальний шматок смачного м’яса, обсмажений на сковороді, запечений в духовці, приготований на грилі – що може бути простіше? Але технологія приготування «просто відбивної», щоб вона була соковитою, смачною і м’якою, таїть в собі безліч кулінарних правил.

Свинячі відбивні, шніцелі, котлети – в чому різниця? А модне слово «стейки»? Як не загубитися у великій кількості термінів? Отже, розбираємося. Відбивна (назва говорить сама за себе) являє собою нарізану поперек волокон м’якоть, пом’якшену кухонним молоточком і обсмажену або в паніровці, або в чистому вигляді у невеликій кількості олії. Шніцель нарізається так само, поперек волокон, але не відбивається. Він панірується і готується, як правило, у фритюрі або на грилі. Ескалоп подібний відбивній, але формується круглим. Нарізається з вирізки, відбивається, солиться-перчиться, обсмажується з двох сторін. А ось популярне слово «стейк» відноситься виключно до товстого шматка яловичого м’яса з, так званих, преміальних відрубів. Все інше – лукавство.

Думка, що для відбивної годиться будь-яка м’якоть (її все одно треба відбити!) – помилкова. Кращі відбивні готуються з карбонаду (спинно-поперекового відрубу з найтоншим жировим прошарком) або корейки. Також можна використовувати ошийок. Але він настільки ніжний і м’який, що його немає необхідності відбивати. Хороша для цієї страви і лопатка.

Особливості підготовки

До них відноситься:

нарізка. Вона робиться поперек волокон, товщиною не більше 2-х см;
підсушена серветкою поверхня. Вона не повинна бути вологою, оскільки, крім розбризкування олії, знижує температуру обсмажування. Соковитість шматка збережеться при швидкому денатуруванні (згортанні) білка, що можливо тільки при високій температурі;
відбивання. Це потрібно робити без зайвої старанності, оскільки, якщо сік з розчавлених волокон витече, то замість найніжнішої страви можна отримати сухий і жорсткий шматок;
приправи. Якісне м’ясо не вимагає безлічі приправ – воно добре саме по собі. Солити ж його слід в кінці приготування, щоб воно не втрачало соковитість.

Ідеальне м’ясо для відбивних має бути свіжим або охолодженим.

Важливо. Охолоджене м’ясо може безпечно зберігатися в холодильнику без втрати якості 3-4 доби при температурі від 0 до -2. Якщо від 0 до +4 – то тільки добу.

Панірування. Чи все так просто?

Панірування дуже доречне як спосіб кулінарної обробки перед обсмажуванням. Зберігає відмінну соковитість продукту і додає власного відмінного смаку. Передбачає як певне поєднання вологих і сухих складових, так і певну технологію використання. Техніка «вологої» і «сухої» руки – це можливість отримати гарне, рівномірно просмажене м’ясо з відмінною скоринкою. Варіантів безліч. Один з найбільш популярних пропонується нижче.

Знадобиться:

ст. борошна;
2 ст. білих панірувальних сухарів (краще домашніх);
2 ст. л пряної суміші з перців, шавлії, паприки;
2 яйця.

Порада. При обсмажуванні (а не запіканні) варто бути обережним зі свіжими травами – вони легко підгорають і можуть надати гіркоту готовій страві.

Яйця збити. Спеції змішати з борошном. Окремо повинна розташовуватися плоска тарілка з сухариками. Послідовність дій така. Лівою (сухий) рукою посипаємо биток борошном і, струснувши надлишки, перекладаємо в праву (вологу) руку, якою занурюємо його в яєчну суміш. Цією ж рукою перекладаємо відбивну в сухарі, де сухою лівою посипаємо ними і злегка придавлюємо для кращого зчеплення. Такої кількості складових вистачить для 4-5 шматків відбивних.

Найкраще м’ясо для свинячих відбивних пропонує інтернет-магазин «М’ясний Рай». Фермерська свіжа продукція, професійно розібрана і підготовлена для різних страв, безліч супутніх товарів власного виробництва, колекція натуральних соусів – купити потрібний шматок просто. Досить перейти за посиланням https://myasnuyray.com.ua/ua/product/bitok-svinina/ і чудове м’ясо доставлять (для Києва) до порогу!