Праздничный подчеревок — феерия вкуса
Пасхальная трапеза — завершающий этап Пасхального действа, самого важного в христианском мире. Традиционно она должна быть обильной, разнообразной и красочной. Центральной ее частью будут, конечно, кулич с мастерски раскрашенными яйцами, а второй по значимости — разнообразные мясные закуски.
Великолепно и нарядно будет выглядеть подчеревок, определенным образом приготовленный. Это часть подбрюшья, которую иначе называют пашиной или покромкой, и которую нечасто используют. А зря. Правильно приготовленная, она отличается нежной текстурой, небольшой (!) жирностью и непревзойденным вкусом.
Пряный свиной рулет в луковой шелухе
Незамысловатая рецептура, несложная технология приготовления дает на выходе отличный результат, достойный праздничного стола. Основа — это, конечно, килограммовый подчеревок, подбрюшная часть свиной туши. Тонкие прослойки мяса среди обильных слоев сала являются достоинством такого куска.
Дополнительно понадобится:
- луковая шелуха (можно от белого, лучше от красного лука) — хорошая горсть;
- головка чеснока;
- пара лавровых листиков;
- в качестве приправ используются крупномолотые красный и черный перцы, паприка, кориандр.
Натереть подчеревок приправами и солью, измельченным чесноком. Свернуть рулетом и плотно перевязать кулинарной или просто белой нитью для шитья (использовать хлопчатобумажную). Оставить в холодильнике на два-три часа, но лучше на ночь.
Луковую шелуху проварить в течении получаса на самом малом огне в литре воды, слить раствор, добавить соль и лавровые листики. Отварить в этом отваре рулет и оставить в нем же его остывать.
Завернуть в пергамент и отправить в холодильник на ночь, лучше под небольшим грузом.
Китайский способ приготовления
Подчеревок, приготовленный по этому способу, будет иметь особенную структуру и не будет слишком жирным.
Для килограммового куска понадобятся:
- соус сладкого чили;
- соевый соус;
- уксус;
- имбирь (небольшой кусочек);
- чеснок — головка;
- бадьян — 1 шт.
Нужно сделать карамелизованный сахар. Для этого в сотейник положить 2 ст. л сахара и ст. л воды и на самом малом огне провести карамелизацию.
Очень крупно нарезать зеленый лук и чеснок, и положить на горячий потемневший сахар. Добавить ломтики (можно неочищенного) имбиря и звездочку бадьяна. На эту подушку выложить цельный кусок подчеревка кожей вверх и налить 1 стакан воды с добавлением по две ст. ложки соевого соуса, острого соуса чили, 1 ст. л уксуса. Готовить час под крышкой на небольшом огне. Перевернуть кожей вниз и готовить еще минут 40.
Переложить в жаропрочную емкость и готовить на паровой бане либо в пароварке час. Слить маринад, остудить и поставить в холодильник на ночь.
Пашина, томленая в пиве
Пивные маринады — а это именно маринады! — несложная, но важная часть подготовки продукта. Можно использовать светлые сорта пива, можно темные. Все зависит от предпочтений в соотношении солодовой сладости и количества горчинки. Темное пиво содержит больше солода и меньше хмеля, а именно хмель придает пикантную горечь напитку и, соответственно, мясу. Более легкий и менее сладкий вкус у светлого. Темные сорта пива придают блюду некую карамельную нотку, что будет нелишним при даном способе приготовления.
Используемые приправы: пажитник, паприка, черный и душистый перцы. Кроме того, понадобится 1 л темного пива на 1.5-килограммовый кусок подчеревка.
Кожицу надсечь (миллиметров на 5 глубиной) ромбами и натереть специями. Этот прием пропускать не стоит, поскольку он не только способствует лучшей ароматизации, но и не даст куску деформироваться в процессе запекания. Дать полчаса-час настояться в специях. Переложить в форму, залить пивом — оно не должно покрывать продукт и, накрыв крышкой, томить при t 140°C около 3,5-4-х часов. После снять крышку, увеличить огонь и подрумянить верх.
Свежее мясо по лучшей цене к празднику предлагает интернет-магазин «Мясной Рай». Нужно купить подчеревок? — перейдите по ссылке https://myasnuyray.com.ua/product/podcherevok/ и вам доставят (для Киева) выбранный кусок прямо к порогу!