Мужская еда. Отбивные

Ах, свиная отбивная! Брутальный кусок вкуснейшего мяса, обжаренный на сковороде, запеченный в духовке, приготовленный на гриле — что может быть проще? Но технология приготовления «просто отбивной», чтобы она была сочной, вкусной и мягкой, таит в себе множество кулинарных правил.

Свиные отбивные, шницели, эскалопы — в чем разница? А модное слово «стейки»? Как не потеряться в большом количестве терминов? Итак, разбираемся. Отбивная (название говорит само за себя) представляет собой нарезанную поперек волокон мякоть, смягченную кухонным молоточком и обжаренную либо в панировке, либо в чистом виде в небольшом количестве масла. Шницель нарезается так же, поперек волокон, но не отбивается. Он панируется и готовится, как правило, во фритюре или на гриле. Эскалоп подобен отбивной, но формируется круглым. Нарезается из вырезки, отбивается, солится-перчится, обжаривается с двух сторон. А вот популярное слово «стейк» относится исключительно к толстому куску говяжьего мяса из, так называемых, премиальных отрубов. Все остальное — лукавство.

Мнение, что для отбивной годится любая мякоть (ее все равно нужно отбить!)— ошибочно. Лучшие отбивные готовятся из карбонада (спинно-поясничного отруба с тончайшей жировой прослойкой) или корейки. Также можно использовать ошеек. Но он настолько нежен и мягок, что его нет необходимости отбивать. Хороша для этого блюда и лопатка.

Особенности подготовки

К ним относится:

нарезка. Она делается поперек волокон, толщиной не более 2-х см;
подсушенная салфеткой поверхность. Она не должна быть влажной, поскольку, кроме разбрызгивания масла, понижает температуру обжарки. Сочность куска сохранится при быстром денатурировании (сворачивании) белка, что возможно только при высокой температуре;
отбивание. Это нужно делать без излишнего усердия, поскольку, если сок из раздавленных волокон вытечет, то вместо нежнейшего блюда можно получить сухой и жесткий кусок;
приправы. Качественное мясо не требует множества приправ — оно хорошо само по себе. Солить же его следует в конце приготовления, чтобы оно не теряло сочность.

Идеальное мясо для отбивных должно быть свежим или охлажденным.

Важно. Охлажденное мясо может безопасно храниться в холодильнике без потери качества 3-4 суток при температуре от 0 до -2. Если от 0 до +4 — то только сутки.

Панировка. Все ли так просто?

Панировка очень хороша и уместна как способ кулинарной обработки перед обжариванием. Сохраняет отменную сочность продукта и добавляет собственный отличный вкус. Предполагает как определенное сочетание влажных и сухих составляющих, так и определенную технологию использования. Техника «влажной» и «сухой» руки — это возможность получить красивое, равномерно прожаренное мясо с отменной корочкой. Вариантов множество. Один из наиболее популярных предлагается ниже.

Понадобится:

ст. муки;
2 ст. белых панировочных сухариков (лучше домашних);
2 ст. л пряной смеси из перцев, шалфея, паприки;
2 яйца.

Совет. При обжарке (а не запекании) стоит быть осторожным со свежими травами — они легко подгорают и могут придать горечь готовому блюду.

Яйца взбить. Специи смешать с мукой. Отдельно должна располагаться плоская тарелка с сухариками. Последовательность действий такова. Левой (сухой) рукой посыпаем биток мукой и, стряхнув излишки, перекладываем в правую (влажную) руку, которой обмакиваем его в яичную смесь. Этой же рукой перекладываем отбивную в сухари, где сухой левой посыпаем ими и слегка придавливаем для лучшего сцепления. Такого количества составляющих достаточно для 4-5 кусков отбивных.

Лучшее мясо для свиных отбивных предлагает интернет-магазин «Мясной Рай». Фермерская свежая продукция, профессионально разделанная и подготовленная для различных блюд, множество сопутствующих товаров собственного производства, коллекция натуральных соусов — купить нужный кусок просто. Достаточно перейти по ссылке https://myasnuyray.com.ua/product/bitok-svinina/ и великолепное мясо доставят (для Киева) к порогу!