Алхімія смаку качиного м’яса

Ніжне м’ясо, чудова запечена скоринка, неповторний смак, який ні з чим не сплутаєш – це все про качку. Її зображення знаходили при археологічних розкопках, що датуються ще VIII ст. до н.е., предмети побуту північних народів нерідко мають форму качки, а з качиних яєць в карело-фінському епосі були народжені земля, небо, сонце і зірки.

Качка універсальна. Її можна тушкувати, запікати, смажити. З неї отримують відмінні насичені бульйони. Її готують на грилі та на пару. Її коптять. Качині фаршировані тушки чудово поєднуються з самими різними начинками: фруктовими, м’ясними, овочевими. А круп’яні начинки набувають незвичайного смаку і аромату, поглинаючи зайвий жир і вологу. А які смачні салати і закуски з качиним м’ясом!

Дуже смачна страва, яка прийшла з французької кухні – галантин. Грубо кажучи, галантини можуть бути з будь-якого м’яса і птиці. Це приготований фарш з різними спеціями і яйцями, ущільнений в довгастій формі, покритий желе. Це ошатна і надзвичайно смачна страва.

Galantine з качки

З галантином доведеться повозитися, тому частіше його готують як святкову страву.

Знадобиться:

• качина тушка вагою близько 2-х кг;
• 100 г коньяку;
• 1 яйце;
• 300 г курячої печінки;
• 3 ст. л борошна;
• пів ст. вершків;
• 1 пакетик желатину;
• 1 стебло цибулі-порею;
• з спецій – чебрець, чорний перець;
• сіль.

Для прикраси можна використовувати кілька штучок в’ялених томатів і оливки.

Від обробленої патраної тушки відрізати кінчики крил і вилочку. Розрізавши вздовж, допомагаючи собі ножем, відокремити шкуру. Замочити її в коньяку на 2-3 години. Зняти м’ясо з кістки, грудку покласти до шкірки. На каркасі і крилах в малій кількості води зварити бульйон. Посолити і поперчити.

Подрібнити білу частину цибулі-порею, припустити на сковороді в качиному жирі, додати печінку. Обсмажити швидко, в кінці додати пару ст. л коньяку. З печінки зробити пюре, посолити і поперчити.

Качине м’ясо, за винятком грудки, подрібнити до стану фаршу, додати сире яйце і борошно, влити вершки. Суміш ретельно розмішати, додавши чебрець, перець і сіль. На бавовняну тканину або марлю розкласти качину шкіру, відбиті шматочки грудки, м’ясний фарш і по центру паштет з печінки. Згорнути як батон і перев’язати. Помістити в форму або на глибоке деко, залити бульйоном таким чином, щоб він покривав рулет наполовину. Помістити в духовку на півтори години при t 80°C. Після накрити фольгою і при 150°С томити ще близько 2-х годин. Остиглий в бульйоні рулет покласти під прес і залишити на ніч на холоді.

У залишку бульйону розчинити желатин, прогріти до кипіння і пошарово, даючи охолонути, пензлем нанести на поверхню звільненого від тканини м’ясного батона. За бажанням під шар желе можна покласти нарізані скибочками оливки і шматочки в’ялених томатів. Качиний галантин готовий.

Де купити качине м’ясо

Відмінну птицю від перевірених постачальників, вирощену без гормонів росту та антибіотиків, пропонує інтернет-магазин «М’ясний Рай». Щоб купити охолоджене качине м’ясо, досить клікнути по посиланню https://myasnuyray.com.ua/ua/utinoe-mjaso/ і покупцю доставлять найкращу продукцію у зручний час.