Любопытно, что фарш из мяса до 17 века почти не использовался. Его применяли только в пирогах и кулебяках, но в качестве самостоятельных блюд делали т.н. «тельное» — измельченную до однородного состояния рыбную мякоть. Мясной фарш пришел на кухни знати с приходом французских кулинаров, а также был привезен русскими поварами, отправляемые за границу для, как сказали бы сегодня, стажировки. Его широкое использование началось с котлет де-воляй и, несколько позднее, пожарских. Мясорубок для измельчения мяса не было и кухарки готовили фаршевую массу [...]

Как же это вкусно! Как невероятно ароматно и празднично, а, к тому же, просто, недорого и невероятно полезно! Все эти эпитеты и восклицательные знаки относятся к свиной рульке, которая по праву может занять достойное место как на праздничном столе, так и в обыденном меню. Коллагеновые волокна, которыми насыщено это мясо, укрепляют связки, благоприятно влияют на кожу и волосы. Она отменно насыщает, а ее вкус поднимает настроение и радует душу, а не это ли главная задача кулинарии? Согласно технологии разделки свиной [...]

Вырезка — наиболее ценная и востребованная часть туши. Это пояснично-подвздошная мышца, которая, в силу малой мышечной нагрузки очень мелкозернистая, постная и необычайно нежная. Делится условно на три части — головку филе, среднюю часть и кончик, филе миньон. Это деликатесная часть, чья тонкая мраморность обеспечивает сочность, нежность и неповторимый аромат. Вырезка подходит для обжаривания на небольшом огне или запекания. Средняя прожарка медальонов оптимальна для полноценного аромата этого мяса. Ее можно приготовить как самостоятельное блюдо, а также запечь, сварить, обжарить, приготовить на [...]

Ах, свиная отбивная! Брутальный кусок вкуснейшего мяса, обжаренный на сковороде, запеченный в духовке, приготовленный на гриле — что может быть проще? Но технология приготовления «просто отбивной», чтобы она была сочной, вкусной и мягкой, таит в себе множество кулинарных правил. Свиные отбивные, шницели, эскалопы — в чем разница? А модное слово «стейки»? Как не потеряться в большом количестве терминов? Итак, разбираемся. Отбивная (название говорит само за себя) представляет собой нарезанную поперек волокон мякоть, смягченную кухонным молоточком и обжаренную либо в панировке, [...]

Пасхальное действо — не только торжество духа и надежда. Это — совместная трапеза за нарядным столом, богатство и разнообразие мясных и рыбных блюд. А какая же подача без великолепной копченой или вяленой, вареной или запеченной свиной ветчины? Немного фактов Любопытно, что само название произошло от термина «ветхий», что в данном случае подразумевает длительность хранения. Это было, как правило, копченое или крепко засоленное мясо, способное храниться месяцами. Современная ветчина представляет собой множество вариаций, предполагающих самые разные способы приготовления: сырое копчение; варка в специальном рассоле; последовательно: [...]

Шашлык давно перестал ассоциироваться с национальной кухней и стал интернациональным блюдом. Пасхальные дни — лучший повод для его приготовления. Немного “околокулинарных” размышлений. Это блюдо не терпит суеты. Альфа и омега блюда, приготовленного на углях — это: исключительная свежесть сырья; “правильная” часть туши; “правильный” маринад. Просто? — да! Но в этой кажущейся простоте таится немало секретов. Свежесть и подготовка Хороший шашлык НИКОГДА не получится из мороженого мяса. Оптимально выбрать свежее или охлажденное. Лучшая часть туши — это ошеек. У молодого животного прослойки жира невелики, расположены равномерно, а [...]

Светлый праздник Пасхи — это, конечно, в первую очередь радость души. Но для тела принято накрывать нарядный щедрый стол и потчевать семью и друзей сытной вкусной едой. Традиционно пасхальное меню в Украине изобилует свиными деликатесами — печеными, жареными, заливными. Необыкновенно хорош польский рецепт к праздничному столу. Рikantne roladki wieprzowe z fetą (Свиные пряные рулеты с фетой) Для свиных пряных рулетиков понадобится: ошеек либо лопатка — 500 г; крупный лук — 3 шт.; мягкий сыр (фета или моцарелла) — 100 г; томат — 1 ст. л; грецкие [...]

Пасхальная трапеза — завершающий этап Пасхального действа, самого важного в христианском мире. Традиционно она должна быть обильной, разнообразной и красочной. Центральной ее частью будут, конечно, кулич с мастерски раскрашенными яйцами, а второй по значимости — разнообразные мясные закуски. Великолепно и нарядно будет выглядеть подчеревок, определенным образом приготовленный. Это часть подбрюшья, которую иначе называют пашиной или покромкой, и которую нечасто используют. А зря. Правильно приготовленная, она отличается нежной текстурой, небольшой (!) жирностью и непревзойденным вкусом. Пряный свиной рулет в луковой шелухе Незамысловатая рецептура, [...]